デーツ

同じ重さなら、デーツの甘さは砂糖より控えめです。可食部100gあたりの炭水化物は、ドライのデーツ（なつめやし 乾）が71.3g、干しぶどうが80.3g、はちみつが81.9g、上白糖が99.3gで、デーツの71.3gには食物繊維の7.0gも含まれます。

上白糖100gと同じ量の炭水化物をデーツでそろえるなら、約140g（99.3÷71.3）です。これは炭水化物の量からの計算で、甘さを測った数字ではありません。お菓子なら、はじめは砂糖の一部だけをデーツに替え、次に作るときに量を調整します。

水分が多いので、生地はやわらかくなる

可食部100gあたりの水分は、デーツが24.8gで、上白糖の0.7gよりずっと多い値です。砂糖の代わりに生地へ加えると水分が増えるので、牛乳や水は一度に全部入れず、生地のかたさを見ながら足します。砂糖と同じ量で置き換えると、甘みは足りず、生地はゆるくなりがちです。

種を取り、きざんでペーストに

食べないのは、へたと種です。種ありのデーツは、包丁で縦に切り込みを入れて種を取ります。種なしの製品でも、ひとつ割って、種や硬いところが残っていないか見ます。

固いときは、きざんで少量のお湯をかけ、ふやかしてからフォークでつぶします。やわらかいペーストになったら、パンケーキやマフィンの生地、ヨーグルトに混ぜられます。煮込み料理に入れるなら、種を除いてきざんだものを、煮はじめに加えて煮汁に溶かします。

甘さだけを足したいなら、量の見当がつけやすいのははちみつや上白糖です。果実の風味ごと加えたいときに、デーツやレーズンを選びます。水分はデーツが24.8g、レーズンが14.5gです。