上白糖とグラニュー糖の違いは？固まった砂糖のほぐし方

迷ったら上白糖、と覚えておくと楽です。農畜産業振興機構の説明では「日本でもっとも一般的な砂糖」で、料理、お菓子、飲み物など何にでも合います。農林水産省によると、国内の砂糖消費量の約半分を上白糖が占めます。

しっとりしているのは、転化糖のおかげ

上白糖の結晶は細かく、表面に転化糖（砂糖の一部をぶどう糖と果糖に分けたもの）をまとっています。手に取るとしっとりしているのは、このためです。農畜産業振興機構の資料では、水分は0.8%と、グラニュー糖の0.01〜0.02%より多く、そのぶん保存中に固まりやすくなります。

転化糖が入ると、ぶどう糖や果糖の甘みが加わって、味に濃さと深みが出ます。加熱すると褐色がつきやすいのも特徴です。だしとしょうゆで煮含めるかぼちゃの煮物のように、甘みにコクがほしい料理に向く砂糖です。

固まっても、捨てなくてかまいません。精糖工業会の説明では、固まった砂糖は食べても害はありません。固まるのは砂糖の水分が蒸発するためで、農林水産省が案内するのは、霧吹きで水分を補う方法です。

固まった砂糖をビニール袋に入れ、霧吹きで水をかけて、袋の口を輪ゴムなどでしっかり留めます。数時間置けば元どおりです。霧吹きは1kgの砂糖に4〜5回ほど。吹きすぎると砂糖そのものが溶けてしまうので、量が少ないときは回数を減らしてください。

ただ、これには時間がかかります。すぐ使いたいときは、袋の上から手のひらで押して、塊をくずします。かたい塊は、袋のまま麺棒などで軽くたたいてください。大きな塊のままでは、計量スプーンの量が合いません。

成分表では、上白糖は100mLで65g。大さじ1（15mL）なら約10gですが、グラニュー糖は同じ大さじ1で約13.5gと重く、大さじのまま入れ替えると砂糖の量が増えます。gで合わせたときの焼き色や味の変わり方は、グラニュー糖でご覧いただけます。

小さな子に出す煮物では、酒類である本みりんを使わず、上白糖で甘みをつける手もあります。