はちみつ

厚生労働省は、1歳未満の赤ちゃんがはちみつを食べると乳児ボツリヌス症にかかることがあり、リスクの高い食品だと説明しています。症状は、便秘、ほ乳力の低下、元気の消失、泣き声の変化、首のすわりが悪くなる、などです。ほとんどは適切な治療で治りますが、まれに亡くなることもあります。

理由と、見落としやすい場面

ボツリヌス菌は土の中などに広くいる細菌です。大人の腸では、ほかの腸内細菌との競争に負けるため、通常は何も起こりません。赤ちゃんは腸内環境がまだ整っておらず、菌が腸で増えて毒素を出します。

見落としやすいのは加熱です。ボツリヌス菌は熱に強く、耐熱性は120℃で4分とされています。ふつうの加熱や調理では死にません。はちみつ入りの飲み物やお菓子も、1歳になるまでは与えないようにします。はちみつで作るジンジャーシロップのお湯割りも同じです。1歳を過ぎれば、はちみつはリスクの高い食品ではありません。

白く固まったら、湯煎でなめらかに

冬にビンの中で白く固まっても、成分が変わったわけではありません。農林水産省によると、主な成分のぶどう糖が結晶したもので、ぶどう糖の多いはちみつほど、また15℃前後から固まりやすくなります。

戻すときは湯煎です。ビンのふたをゆるめ、ビンごと水に入れて少しずつ温め、箸でかき混ぜながら待つと、徐々に溶けます。電子レンジなどで熱をかけすぎると、とろりとした特長が損なわれるので、様子を見ながら進めてください。

砂糖の代わりに使うとき

成分表の炭水化物の量をそろえると、上白糖100gのかわりになるはちみつは約120gです。大さじ1の上白糖は約10gなので、はちみつなら約12g、小さじ2弱にあたります。はちみつは小さじ1が約7g、大さじ1が約21gです。

ただ、これは糖質をそろえた計算で、甘さの感じ方が同じになるとは限りません。煮物やたれは、少なめに入れて味を見ながら足してください。はちみつは約18%が水分なので、仕上がりが少しゆるくなることもあります。

もう一つの違いは色です。はちみつの主な成分のぶどう糖と果糖は、砂糖の主成分のショ糖と違って、加熱で褐色がつきやすい糖です。焼き菓子や焼き物は、焦がさないよう色を見ながら焼きます。はちみつだけで漬けるかりんのはちみつ漬けなら、置き換えの計算は要りません。