作り方

  1. 1

    しろなは根元を切り落として洗い、茎と葉に切り分ける。それぞれ4cm長さに切る。

  2. 2

    油揚げは熱湯をかけて油を抜き、水気をきって1cm幅の短冊に切る。

  3. 3

    鍋にサラダ油を中火で熱し、茎と油揚げを入れて炒める。茎の表面に油がまわり、白さにつやが出たら次へ進む。

    茎はしんなりするまで炒めません。このあと煮汁でも火が入ります。

    油がまわって白くつやが出た、しろなの茎と油揚げ
    茎に油がまわり、白くつやが出る
  4. 4

    煮汁の材料を加え、煮立ったら葉をのせる。ふたはせずに、ときどき混ぜる。

  5. 5

    葉がしんなりしたら、茎を1本、菜箸で持ち上げてみる。白さが残って、先が少ししなるくらいで火を止める。

    余熱でも火が入るので、迷ったら少し早めに止めます。

  6. 6

    鍋に置かず、すぐに煮汁ごと器に盛る。

    煮汁が少し残る、しろなと油揚げの炒め煮
    余熱が入る前に、煮汁ごと盛る

おいしく作るこつ

  • 大阪しろなが手に入らないときは、チンゲン菜でも作れます。茎が厚いので、茎を炒める時間を少し長めにします。茎は緑なので、色ではなくしなり具合で火を止めます。
  • しょうゆ大さじ1（18g）の塩分は、成分表のこいくちしょうゆの値で計算すると約2.6g。2人分なので、1人分は約1.3gです。煮汁を残せば、これより少なくなります。

しゃきっとした茎に仕上げる決め手は、煮る時間の短さです。先に油を回しておけば、短く煮ても煮汁がからみます。だから、煮汁は100mlと少なめで十分です。止めどきに迷ったら早めに火を止めて、すぐ器へ移してください。

大阪しろなは大阪府が認証する「なにわの伝統野菜」のひとつで、「天満菜」とも呼ばれます。府の説明によると、葉柄は鮮やかな白色で軸は平ら。収穫時期は周年です。大阪・堺の地元産品の推薦リストでも、アクやくせの少なさと油との相性のよさが挙げられ、油揚げと煮るとだしと油をよく吸うとあります。

茎を先に、葉をあとに入れる順番のこつは、茎の厚いチンゲン菜でご覧いただけます。油揚げの油抜きはひと手間ですが、汁ごと食べる煮物なら省いても作れます。使い分けの目安は油揚げのページへ。

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出典