豚こま切れ肉

こま切れ肉の悩みは、大きなかたまりと小さな切れ端が混じっていることです。そのまま炒めると、小さい肉は先に縮み、大きい肉は中まで火が通りにくくなります。

札の名前で、中身が変わる

農林水産省の広報誌『aff』によると、一般的に「こま切れ」はさまざまな部位の切れ端を集めた商品で、厚さも大きさもばらばらで、主に焼きそばや野菜炒めの具に使われます。「切り落とし」は特定の部位をスライスしたときの切れ端で、厚さは均一でも大きさはばらばら。向くのは主にすき焼きやしゃぶしゃぶです。ただ、これは一般的な説明で、呼び名は店で違うこともあるので、パックの名称と部位名で確かめます。

脂の量は部位で変わります。成分表の脂質は、脂身つきの生で100gあたり、ももが10.2g、ロースが19.2g、ばらが35.4gです。こま切れにどの部位がどれだけ混ざるかはパックごとに違うので、白い脂の多いパックは、焼くと脂が多く出ると見ておきます。脂の量を読みたい日は、豚もも肉や豚バラ肉のように部位名の付いた切り落としを選ぶと見当がつきます。

切ってそろえ、広げて焼く

台所での一般的なやり方です。大きな肉は切り、小さな肉とほぼ同じ大きさにそろえ、くっついたところはほぐしてください。

炒め物なら、酒としょうゆをもみこんだあと、片栗粉を全体に薄くまぶします。熱したフライパンに重ならないよう広げ、片面に焼き色がつくまで動かさず、返してから野菜を加えます。下味の分量は、こま切れでも作れる小松菜と豚肉の炒めものが目安になります。

丸めるときは、下味をもみこんだ肉を一口分ずつ取り、大きな切れ端で小さな切れ端を包むように手のひらで握ります。片栗粉を薄くまぶし、閉じ目を下にして焼き始めましょう。形はまとまりますが、厚みが出る分、火が中まで通りにくくなります。弱めの火でふたをして、いちばん大きい1個を切って確かめます。

火は中心まで

豚肉は新鮮でも、生や加熱不足では食べられません。生の豚肉や内臓を食べると、E型肝炎ウイルスに感染するおそれがあると、厚生労働省が説明しています。加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上。家庭では温度が測りにくいので、重なって厚くなったところを切り、ピンク色が残っていないことを見ます。