牛肩ロース

すき焼き用の棚には、肩ロースとリブロースが並びます。どちらも霜降りになりやすい部位で、差が出るのは筋の量と、牛の種類ごとの脂の量です。薄切りなら火の入れ方の基本は同じですが、厚切りにすると手順に差が出ます。

肩ロースは筋がやや多く、リブロースは少ない

日本食肉消費総合センターの用語集では、かたロースは首から肩にかけたロースの部分です。やや筋が多いものの、脂肪が適度にあってやわらかく、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に向きます。リブロースは背の肩寄りで、いちばん厚みのあるロース。筋が少なく、ステーキやローストビーフに適し、さしのよく入ったものはすき焼きにふさわしいとされています。東京都中央卸売市場の食の情報館も、すき焼きやステーキのように肉そのものを味わう料理に使われる部位と紹介しています。

脂の量は、牛の種類でも違う

外側の脂と筋の間の脂を除いた「赤肉」で比べると、100gあたりの脂質は、和牛でかたロース26.1g、リブロース40.0g。乳用肥育牛では13.9gと17.8gです。輸入牛は9.5gと9.1gで、ほとんど差がありません。

つまり、脂のとろけるすき焼きにしたい日は和牛のリブロース、軽めにしたい日は肩ロースや輸入牛、という選び方ができます。パックでは部位名のほかに、和牛か国産か輸入かの表示も見てください。同じ肩でも牛肩肉は腕の部分で、煮込みに向く別の肉です。「切り落とし」は部位の名前ではないので、中身の見分け方は牛バラ肉でご覧いただけます。

薄切りは色が変わったらすぐ、厚切りの肩ロースは筋切りを

薄切りの火の入れ方は、どちらの部位も同じです。割り下が煮立ってから1枚ずつ広げて入れ、全体の赤い色が消えたら取ります。重ねると色の変わり目が見えにくく、煮続けると身が縮んでかたく感じやすくなるので、食べる分ずつ入れましょう。

差が出るのは厚切りです。肩ロースは筋がやや多いので、ステーキにするなら、日本食肉消費総合センターの案内どおり、焼く前に筋切りをします。厚みがあるほど中まで火が通るのに時間がかかるため、厚生労働省の呼びかけのとおり、よく加熱して食べましょう。