すき焼きのたれ

割り下と市販のたれの違いは、塩分と甘さを自分で決められるかどうか。市販のたれは、同じ大さじ1でも商品ごとに食塩相当量が違います。

割り下は、東京都の割合を2人分に

農林水産省の「うちの郷土料理」に載る東京都のすき焼きは、5人分でしょうゆ・酒・みりん・だし汁が各1/2カップ、砂糖が大さじ3。2人分なら各40mL（大さじ2と小さじ2）に、砂糖大さじ1強です。混ぜ合わせて鍋で煮立て、具を並べ入れます。好みの煮え加減になったら、溶き卵につけて食べる作り方です。

溶き卵につけるなら、ひびがなく賞味期限内の卵を冷蔵庫（10℃以下）に入れておき、食べる直前に割ります。食品安全委員会によると、卵の賞味期限は生で食べても問題が生じない期限。過ぎた卵やひびの入った卵は、生では食べずに十分加熱します。また同委員会は、高齢の方、2歳以下の乳幼児、妊娠中の方、免疫機能が低下している方には、生卵を避けて十分に加熱した卵料理をすすめています。その人たちの分は、卵につけずに取り分けましょう。

関東と関西は、味をつける順番

しょうゆメーカーが2024年9月に1,158人へ行った調査¹は、関東風を「割り下を作り、肉を少し焼いてから食材と割り下を入れて煮る」、関西風を「先に肉を焼き、砂糖やしょうゆで味つけして食べ、そのあとほかの食材を焼いたり煮たりする」と分けています。関東風で割り下を作る人は、近畿と四国を除き、全国的に3割を超えました。

東京都の紹介によると、東京の老舗の店では関東大震災のあと、肉を焼いてから具と調味料を入れる関西と同じ作り方が主流になりました。一方で家庭では、割り下を煮立てて肉と野菜を同時に入れるのが主流とされています。割り下で煮る手順は深谷ねぎのすき焼きでもご覧いただけます。

余りは、肉じゃがに大さじ4から

割り下大さじ1（15mL）の食塩相当量は、東京都の割合で約0.6g。割り下の1/4がこいくちしょうゆで、成分表の食塩相当量が100gあたり14.5gなので、そう計算できます。

公的な肉じゃがのレシピでは、宇都宮市の2人分がしょうゆ小さじ2、みりん小さじ2、砂糖小さじ1と1/3で、割り下にすると約40mLです。農林水産省の2人前は下味を含めてしょうゆ小さじ5、割り下なら約100mLにあたります。具の量や好みで幅があるため、間をとって大さじ4（60mL・食塩相当量約2.4g）から入れ、煮汁の味をみながら足してください。水は別に、じゃがいもがひたひたにつかるまで入れます。

市販のたれを使うときも、ラベルの食塩相当量を割り下大さじ1の0.6gと比べれば、量の見当がつきます。甘さも商品で違うので、仕上がりの味をみて、しょうゆか砂糖で整えます。

注

1. しょうゆメーカーのニュースリリース「すき焼きに関するアンケート結果」（2024年10月）。 ↩