甘えび

甘えびの頭は、火を通せば素揚げにも、みそ汁のだしにも使えます。頭つきで買ったら、身と頭を分けるところから始めましょう。成分表の廃棄率は65%（頭部、殻、内臓、尾部等）で、殻つき100gから身が取れるのは、およそ35gです。むき身と値段を比べるときは、この量に直して見ます。

頭は火を通して使う

頭の扱いは台所の一般的なやり方です。頭は生で食べず、水気をよく拭いてから使います。素揚げは、油に入れて泡が落ち着き、殻の色が濃くなってカリッとしたら引き上げます。1つ割ってみて、中のみそがどろっとした生の状態でなければ、火が通っています。殻ごと食べられるので、酒のつまみになります。

みそ汁やスープには、頭を鍋で炒めてから使います。透き通ったところがなくなって色が濃くなり、香りが立ったら水を入れましょう。煮立ててから少し煮てこせば、みそを溶くだしになります。

生で食べる前に見る表示

刺身にするのは、「生食用」「刺身用」と表示や案内があるものの身だけです。表示や案内がなければ、火を通します。分かれ目は冷凍かどうかではありません。北海道の魚図鑑のページに載る漁協の案内にも、解凍して刺身にする冷凍の甘えびがあります。図鑑によれば、生の身は柔らかく粘りがあり、独特の甘みがあるそうです。

消費者庁の資料で「生食用であるかないかの別」を書くとされるのは、凍らせた切り身やむき身の魚介類です。ただ、頭つきの冷凍品は挙がっていません。袋の説明を読み、書いていなければ解凍したあと火を通します。袋に解凍のしかたがないときの目安は、農林水産省の案内を引いた車えびのページにあります。

呼び名と、北海道の漁獲

店で「甘えび」と呼ぶえびは、成分表の別名では標準和名のホッコクアカエビです。北海道の魚図鑑は、地方名にナンバンエビ、アマエビ、アカエビを挙げます。頭の殻の長さ（頭胸甲長）が25mm前後の小型のえびで、ぼたんえびは同じタラバエビ科の別種です。特定原材料の「えび」は十脚目のえびが対象で、消費者庁の資料は範囲の例にほっこくあかえび類を挙げています。

北海道では主に日本海で獲れ、その漁獲量の90%以上は留萌と後志の振興局のえびかご漁業によります。漁獲量は1990〜2000年代に年2,000〜3,000tでしたが、資源状況の悪化で2010年以降は減り、2023年には500tを下回りました。