Name: 甘えびの頭のみそ汁
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Ingredients: 甘えびの頭 10尾分; 水 450ml; 絹ごし豆腐 1/4丁（約75g）; みそ 大さじ1と1/2; 万能ねぎ 2本

作り方

1
頭はペーパータオルで水けをよく拭く。豆腐は1.5cm角に切り、万能ねぎは小口切りにする。
頭の先のとがった角や、殻のふちで指を刺さないよう気をつけます。
2
小鍋を中火にかけ、油をひかずに頭を並べて焼く。ときどき返し、殻の色が濃くなって香ばしい香りが立ったら火を止める。
殻が黒くこげるまで焼くと、汁に苦みが出ます。
殻が濃く色づき、香りが立ったら火を止める
3
お玉の背で頭を軽く押しつぶして、中のみそを出す。水を注いで強めの中火にかけ、煮立ったらあくをすくう。弱火にして、汁がうっすら色づくまで数分煮出す。
4
ボウルに目の細かいざるを重ねてこし、頭は取り出す。だしを鍋に戻して中火にかけ、豆腐を入れて温める。
頭をこして、だしだけを取る
5
煮立つ直前に火を弱め、みそを溶き入れる。椀に注ぎ、万能ねぎをのせる。

おいしく作るこつ

頭を押しつぶすと、中のみそが汁に出ます。ただ、強くつぶすと殻のかけらが増えるので、こすざるは目の細かいものを使います。
みそは入れたら煮立てません。煮立てると香りが飛びやすくなります。

保存の目安

残ったら冷蔵庫に入れて早めに食べきる。温め直すときは沸騰するまで加熱する。

迷うのは、頭を生のまま水に入れるか、先に焼くかです。三重県が載せるイセエビのみそ汁は、切り分けた頭を水から煮出し、だしが出たらみそを加える作り方。甘えびの頭も水から煮出せますが、先に乾いた鍋で焼くと、殻の香ばしさも汁に移ります。煮出した頭はこして取り出し、だしだけを使いましょう。

刺身用の甘えびから外した頭は、身と同じ表示の期限と保存方法に従います。つまり、身を食べる日に一緒に汁にしてしまえば迷いません。持ち帰ったらすぐ冷蔵庫へ。冷凍品は袋の解凍のしかたに従い、解凍したらすぐに調理しましょう。生で食べる表示の見方と、頭つきから取れる身の量は甘えびのページに、みその選び方はみその種類にあります。