あじ

ぜいごは、あじを持つと指に当たる、尾に近い側面のぎざぎざです。茨城県の資料は、尾びれの付け根から包丁で削ぎ取る、と書いています。三重県鳥羽市の広報は、尾のつけ根から包丁を寝かせて入れてとる、という言い方で、始める場所は同じです。手順を読んで気が重ければ、売り場で頭や内臓の処理を頼めるか聞く方法もあります。

刃を立てずに、寝かせて浅く入れる

順番は、鳥羽市の広報に沿うと次のとおりです。茨城県の資料は頭と内臓を先に取り、洗って水分をふいてからぜいごを削ぐ順なので、どちらかに決まっているわけではありません。

1. 包丁をあじの体と垂直に当て、尾から頭へ向けて細かく動かしてうろこを取る。
2. 尾の付け根から包丁を寝かせて入れ、ぜいごを削ぎ取る。
3. エラぶたを広げ、包丁の先でエラの付け根を切って、引っぱって取り除く。
4. 盛りつけたときに下になる側の腹に、肛門のあたりまで切れ目を入れて、内臓を取り出す。
5. 腹の中を水でよく洗い、中骨に沿って指でこするようにして、残った内臓や血を取る。水けをふく。

次のこつは2つの資料には書かれておらず、台所で一般に行われるやり方です。包丁を小さく前後に動かしながら頭の方へ進め、硬いところだけを削ぎます。裏側も同じにしましょう。刃を立てると身まで削りやすいので、皮をなぞるつもりで浅く入れます。どこまで取るかは、指先でそっとなぞって引っかかるところまで。引っかかりが残るところだけ、もう一度刃を入れてください。

生で食べるなら、守ること

厚生労働省によると、アニサキス幼虫はアジのほか、サバ、サンマ、カツオ、イワシなどに寄生します。魚が死んで時間がたつと、内臓から身へ移ることも知られています。消費者に向けた予防は3つです。新鮮な魚を選び、丸ごとなら速やかに内臓を取る。内臓を生で食べない。目で見て幼虫を取り除く。一般的な料理で使う酢、塩漬け、しょうゆ、わさびでは死なない、ともあります。

刺身は、「生食用」と表示されたものや、店が生で食べられると案内したものに限ります。そうでなければ、塩焼きやフライにして、中まで火を通します。

干物は別のページで

開いて干した「開き干し」は、加熱前提で、塩けの数字や焼き方が主題になります。干物についてはあじの干物でご覧いただけます。丸ごと買ったらすぐ内臓を取る点は、いわしと同じです。