Name: 八つ頭の含め煮
Total time: 1 h
Yield: 2人分
Ingredients: 八つ頭（皮つき） 400g（皮をむくと約320g）; 米のとぎ汁 適量（なければ水800mlに米大さじ1）; だし汁 300ml; 砂糖 大さじ1と1/2; みりん 大さじ1; 薄口しょうゆ 大さじ1; 塩 ひとつまみ

作り方

1
八つ頭は泥を洗って水気をふく。塊なら親いもと子いものくびれに包丁を入れて切り分ける。上下を薄く切り落として切り口を下に置き、皮を厚めにむく。親いもは4cmほどの角切りにして大きさをそろえ、小さな子いもは丸ごと使う。
手がかゆくなりやすい人は、調理用の手袋をつけるか、指に酢をつけてむきます。
2
鍋に八つ頭を入れ、かぶるくらいのとぎ汁を注いで中火にかける。煮立ったら弱火にして10分ほどゆで、いちばん大きないもに竹串を刺す。外側は入り、中心の手前で少し止まるところで火を止める。
竹串に少しかたさが残る程度
3
ざるにあけて湯を捨て、流水で表面のぬめりをやさしく洗い流す。
4
鍋を洗い、煮汁の材料と八つ頭を重ならないように入れて中火にかける。煮立ったらアクをすくい、弱火にして落としぶたをする。
薄口の煮汁で白く煮る
5
15〜20分煮て、いちばん大きないもの中心まで竹串がすっと通ったら火を止める。ふたをして30分ほどおき、味を含ませる。

おいしく作るこつ

竹串はいちばん大きないもの中心に刺します。下ゆでは中心の手前で少し止まるくらい、煮上がりは力を入れなくても中心まで通るくらいです。時間より、この手ごたえを目安にします。
下ゆでの湯は必ず捨てます。ぬめりとえぐみが出た湯を、煮汁に持ち込まないためです。
白く仕上げたいので、色の濃い濃口しょうゆではなく薄口しょうゆを使います。

保存の目安

味を含ませたら常温に長く置かず、底の浅い容器に小分けして早く冷まし、冷蔵庫へ。早めに食べきります。温め直すときは鍋底からそっと混ぜ、中心まで熱くします。

八つ頭の含め煮は、いもの白さを残したい料理です。煮汁に色をつけず、切り口が淡いまま煮上がると、重箱や小鉢に映えます。

下ゆでをするかどうかで、仕上がりは変わります。農林水産省の郷土料理の資料では、福井県の里芋のころ煮は下ゆでをしないことでとろみのある仕上がりになり、愛媛県のいもたきは里芋を塩ゆでしてから煮ます。どちらも里芋の料理です。この含め煮は澄んだ煮汁と白い切り口が目当てなので、八つ頭を米のとぎ汁で下ゆでして湯を捨てます。だしと調味料の分量は資料の数字ではなく、このレシピの目安です。