むかご

つるの葉の付け根にできる小さなやまのいもで、農畜産業振興機構の資料によると、直径8〜15ミリ。1本のつるから100個以上とれ、小さくても味はやまのいもと同じです。家での使い道は、皮ごと塩ゆでにするか、米と炊き込むかの2つが基本になります。

根のいもとは、火の通し方が違う

むかごをつけるやまのいもは、根の形がさまざまです。棒のような長いも、扁平な大和いも、丸いつくねいも、山に自生してきた自然薯。根のほうは皮をむいてすりおろし、生のままとろろにすることが多いですが、むかごは皮をむかずに粒のまま火を通します。農畜産業振興機構は、むかご飯のほかに、塩ゆで、バター炒め、素揚げ、煮物、汁の実を挙げています。

買ってきたむかごには泥がついていることが多いので、ボウルに張った水の中で、粒どうしをこすり合わせるように洗います。塩ゆでは、皮つきのまま塩を少し入れた湯に入れ、竹串がすっと通るまで。ざるに上げて塩をふれば、それだけで酒のつまみになります。

むかごご飯は、米3合に1/2カップ

高知県が郷土料理として紹介するむかごご飯は、4人分で米2.5合ともち米0.5合に、むかご1/2カップ、水3カップ、みりん大さじ1、塩少々です。かさで比べると、むかごは米の2割弱。米ともち米はといで水けをきり、30分ほどおきます。炊飯器に移して水を注ぎ、さらに30分。むかごと調味料を加えて炊き、10分ほど蒸らしてから混ぜます。

もち米を入れると粘りが出る、と高知県の一口メモにあります。もち米がなければ、米だけで3合にし、水は炊飯器の3合の目盛りに合わせます。塩少々の加減に迷ったら、同じように炊き込む栗ごはんの塩が米2合に小さじ2/3なので、3合なら小さじ1が目安です。調味料は浸水が終わってから入れます。塩けのある水につけると、米が水を吸いにくくなるためです。