Name: わさび菜の牛肉巻き
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Ingredients: 牛薄切り肉 150g; わさび菜 10枚ほど（約80g）; 塩・こしょう 少々; ごま油 小さじ1; しょうゆ 大さじ1; みりん 小さじ2; 水 大さじ1

作り方

1
わさび菜は1枚ずつはがして洗い、氷水にさっと浸す。水けをよくふき、切れ込みが細かい黄緑色の葉（辛みが強い）と、大きく育って緑の濃い葉（辛みがおだやか）に分ける。
2
たれの材料を小鍋に入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。
3
牛肉は広げて、片面に塩・こしょうをふる。
4
フライパンにごま油を熱し、牛肉を重ならないように広げて中火で焼く。一度に並ばなければ、2回に分ける。色が変わったら返し、赤みが残っていなければ皿に取り出して、少し冷ます。
薄切り肉は、焼きすぎるとかたくなります。赤みが消えたら、すぐに取り出します。
赤みが消えるまで焼く
5
緑の濃い葉を広げ、焼いた牛肉を1枚（小さければ2枚）のせて、黄緑の葉をちぎって散らし、くるりと巻く。
黄緑の葉は、まず1巻きに1枚分から。辛さが苦手なら、緑の濃い葉だけで巻きます。
緑の濃い葉で、肉と黄緑の葉を巻く
6
皿に盛り、たれを小皿に入れて添える。

おいしく作るこつ

生の肉を広げた箸と、焼けた肉を取り出す箸は分けます。
肉が厚いときは、1枚を切って、中心に赤みが残っていないかを確かめます。
緑の濃い葉が少ないときは、黄緑の葉で巻き、上に足す葉を減らします。

保存の目安

当日のうちに食べきる。残ったときは、肉と葉を分けて冷蔵し、肉は中まで温め直してから巻く。

同じ株でも、葉によって辛さに差が出ます。茨城県の試験では若い葉ほど辛み成分が多く、辛い葉を選ぶなら切れ込みが細かい黄緑色の葉、という結論でした。だから、大きく育って緑の濃い葉で巻き、黄緑の葉は薬味のようにちぎって足します。

ただ、辛さは時期でも変わります。同じ県の2007〜08年の冬の試験では、10月に植えた株の12月どりはほとんど辛みがなく、1月、2月と寒さにあたるほど増えました。まず黄緑の葉の先を少しかじって、その日の辛さを確かめましょう。弱ければ、1巻きの葉を増やすだけで調節できます。収穫の時期と辛みの差はわさび菜でご覧いただけます。