わさび

チューブのわさびを選ぶなら、パッケージの「本わさび」の文字より、裏の原材料名が頼りになります。原材料名は、使った原材料の重量の割合が高いものから順に書く決まりです（消費者庁）。先頭に西洋わさびが書かれていれば、主な原料はそちらです。粉わさびは、業界の公正競争規約で、西洋わさびを乾燥して粉末にしたものが主体の製品と定められています。容器の表面には、いちばん大きな文字で「粉わさび」と書く決まりもあります。

練りわさびの中身は製品ごとに違い、本わさびと西洋わさびを合わせたものがあります。ただ、ほかの原料も入るので、風味を比べたいときは原材料名の最初の1〜2語に目を向けるとよいでしょう。

生の根茎は、場所を選んで円を描く

本わさびは、おろして細胞が壊れると辛みと風味が出ます（日本わさび協会）。家庭で用意したいのは、できるだけ目の細かいおろし板。水気を拭いたわさびを板と直角に持ち、円を描くように優しくゆっくりおろします。

同じ1本でも、部位で辛さが違います。茎側は緑が鮮やかで香りが高く、辛みはやや弱め。真ん中は香り、辛さ、粘りのバランスがよく、先端は白っぽくて香りは弱いものの、辛みが強い部分です。香りを楽しみたいなら茎側から、辛みを強く出したいなら先端から、と使い分けられます。

皮は、家庭ではむかずにおろすのがおすすめです。表面が黒くなったら、使う分だけたわしや包丁で削ります。切り口に赤や紫の輪が出ることもありますが、協会の説明では味や品質に問題はありません。

生の根茎は一度に使い切りにくいので、残りは冷蔵庫に戻し、食べる分だけをその都度おろすのが基本です（日本わさび協会）。香りの高い茎側はそばに少し添え、チューブは納豆にたれと一緒に少し混ぜる、といった身近な使い方から始められます。

産地は静岡と長野で数え方が違う

日本わさび協会の紹介では、静岡県は水わさびの根茎の生産量が日本一です。山間の沢に階段状のわさび田を作り、湧水で育てる栽培が、2018年に世界農業遺産に認定されました。長野県は、根茎と葉柄を合わせた生産量が日本一で、安曇野市の穂高地域とその周辺が中心です。数える範囲が違うので、「日本一」が2つ並びます。