手羽元

手羽元が骨からはずれるまでの時間は、本数や太さ、鍋の大きさ、火加減で変わります。止めどきは、鍋の中の見た目で決めます。肉が縮んで骨の端がのぞき、箸で押すと骨からすっとはずれたら食べごろです。ただし、火が通っただけの段階では、肉はまだ骨にしっかりついています。煮汁が早く煮詰まらないよう、ふつふつと静かな火で煮て、ときどき上下を返しながら様子を見ます。

手羽先と並べると、何が違うか

成分表の可食部100gあたりで比べると、手羽元は175kcal・脂質12.8g、手羽先は207kcal・脂質16.2gです。捨てる部分も、手羽元は骨の30%、手羽先は40%。手羽元は骨が太く、肉がまとまってついているので、煮ても形が崩れにくい部位です。皮の脂も手羽先より少なく、すっきりした煮汁になります。

煮る前にしておくこと

骨に沿って縦に1本、浅い切り込みを入れておくと、味がしみやすく、骨からもはずれやすくなります。皮目を先に焼きつけてから煮ると、脂が出て煮汁が重くなりにくく、香ばしさも加わります。

肉は洗わずに、ペーパーで水けをふいてから使います。洗うと水といっしょに菌が飛び散るためで、農林水産省の呼びかけは手羽先のページでご覧いただけます。

火の通りと、やわらかさは別に見る

火の通りの基準は、中心部が75℃以上で1分間以上です（厚生労働省）。煮込みは、鍋の中で煮え方がそろいません。煮汁から出ているところや太いものほど、中まで温まるのに時間がかかります。確かめるときは、いちばん太い1本を取り出し、骨に届くまで切って、骨のきわまで白いか、赤い汁が出ないかを見ます。赤みが残るときは、鍋に戻して煮続けます。骨のきわの色の見方と温度計の当て方は、手羽先のページと同じです。

淡泊な鶏むね肉と違い、手羽元は骨からだしが出て、煮汁ごと味わう料理に向きます。