作り方

  1. 1

    手羽元は洗わずにペーパーで水けをふき、骨に沿って縦に1本、浅い切り込みを入れる。にんにくは薄切りにする。

  2. 2

    フライパンに油を中火で熱し、手羽元の切り込みを上にして並べる。動かさずに3分ほど焼いて返し、焼き色が薄ければ戻してもう少し焼く。色がついたら、反対側も1分ほど焼く。

    皮目に焼き色がついた手羽元
    皮目にこんがり焼き色
  3. 3

    煮汁の材料とにんにく、ローリエ、黒こしょうを加える。煮立ったら弱めの中火にし、ふたを少しずらして20分ほど煮る。

    酢はつんとした香りが気になるので、換気扇を回しておくと楽です。煮立てると香りは和らぎます。

  4. 4

    途中2〜3回、手羽元を返す。煮汁が半分ほどに減ってつやが出たら（多ければふたを取って煮つめる）、いちばん太い1本を取り出して骨に届くまで切る。骨のきわまで白く、赤い汁が出なければ火を止める。赤みがあれば鍋に戻して煮る。

    煮汁が半分ほどに減った手羽元のフライパン
    煮汁が半分ほどに減った状態
  5. 5

    ローリエを取り出し、器に盛って煮汁をかける。ごはんにのせても合う。

おいしく作るこつ

  • 煮汁が少ないと感じたら、水を大さじ1ずつ足します。焦げつく前に火を弱めてください。
  • 酢が苦手なら大さじ1に減らし、味を見て足します。
  • ローリエがなければ省いて作れます。香りは控えめになります。
  • 酢を煮るので、フッ素樹脂加工やほうろうの鍋が向きます。アルミや鉄は酸で傷むことがあるので、取扱説明書を確かめ、煮上がったら器に移します。

保存の目安

あら熱を取って保存容器に移し、冷蔵して早めに食べきります。

酢としょうゆは同じ量で、益田市の給食だよりのチキンアドボと同じ割合です。東大和市の給食は酢小さじ2にしょうゆ大さじ1で、酢が控えめでした。酢を大さじ1に減らすと、この割合に近づきます。

益田市の作り方は、もも肉の切り身を調味液に15分漬けてから焼き、20分ほど煮るものです。骨つき肉やローリエを使う工夫にも触れているので、このレシピでは手羽元とローリエを使い、漬けずに先に焼きつけます。煮汁が入ると焼き色がつかないので、酢としょうゆはそのあとです。しょうゆは濃口しょうゆ、酢は米酢が手近です。

煮る20分は切り身の時間と同じ目安で、太い手羽元では足りないことがあります。農林水産省は鶏肉について、中心の温度が75℃以上で1分間以上の加熱を呼びかけ、中心が白くなるまでを目安としています。手羽元なら中心にあたるのは骨のきわなので、いちばん太い1本をそこまで切って確かめます。切り込みの入れ方は手羽元のページにあります。

ローリエは、火を止めたら取り出します。入れたままだと苦みが出ることがあるからです。取り出すときの目安はローリエでご覧いただけます。

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出典