手羽先

手羽先は、皮をぱりっと食べたいなら焼くか揚げる、骨と皮から出るうまみを汁ごと味わいたいなら煮る、で選べます。ただ、どの方法でも気をつけたいのは骨のまわりです。手羽先は重さの4割が骨で、同じ翼の根もとの手羽もと（3割）より骨の割合が高い肉です。皮に焼き色がついていても、骨のきわまで火が通ったとは限りません。

先の細い部分は、どうするか

手羽先は、細い先端まで付いたまま売られていることがあります。先端は肉がほとんどなく、焼くと先に焦げやすい部分です。焼き物や揚げ物で食べやすさを優先するなら、関節のところで先を切り分けておくと、火の入り方がそろいます。落とした先は、煮物やスープに入れるとだしになります。根もと寄りの肉が多い部分だけにした「手羽中」もあるので、パックの表示で確かめてください。

焼く・揚げる・煮るで、下ごしらえを変える

骨の内側に沿って包丁で浅く切り込みを入れると、骨の近くまで熱が届きやすくなり、食べるときも骨から肉をはずしやすくなります。この切り込みは、焼く・揚げる・煮るのどれでも入れておきます。

焼く・揚げる前には、キッチンペーパーで皮の水けをふきます。洗ってから水けを取るのではありません。農林水産省は、鶏肉を洗うと水が飛んで周りの食材や台所に菌が広がるおそれがあるとして、洗わないよう呼びかけています。ドリップが気になるときも、ペーパーでふき取れば足ります。

揚げるときは、鍋に一度に入れすぎないようにします。油の温度が下がると、皮が色づいても中が温まりきらないことがあるためです。煮るなら、切り分けた先も一緒に入れると煮汁にだしが出ます。骨からはずれるまで煮込む料理には、肉の厚い手羽元が向きます。止めどきの見極め方は、そちらでご覧いただけます。

火が通ったかを、どこで見るか

厚生労働省は、鶏肉は中心部を75℃以上で1分間以上加熱するよう示しています。農林水産省が挙げる見た目の目安は「中心が白くなるまで」です。手羽先では、いちばん太い部分に骨まで届く切り込みを入れ、骨のきわまで白くなっているか、赤みや透けたところ、赤い汁が残っていないかを見ます。骨のきわに赤みが残るときは、骨の色だと決めつけず、火に戻して加熱を足してください。中心温度計を使うなら、骨に当てずに肉のいちばん厚いところに刺して測ります。

皮目からじっくり焼いて照りを出す焼き物なら、焼き方の手順がくわしい鶏もも肉のページも参考になります。