豆乳

豆乳を鍋で温めたら、ぶつぶつと分かれてしまった。豆乳は、にがりを加えれば豆腐になる液体で、熱や酸でもたんぱく質が固まって分かれます。

パックの名前は、大豆の量と加えたもので決まる

豆乳類の日本農林規格（JAS 1800：2024）の分け方は、三つです。大豆から熱水などで成分を溶かし出し、繊維質を除いた液のうち、大豆固形分が8％以上のものが「豆乳」。日本豆乳協会の表では「無調整豆乳（豆乳）」です。この液に植物油脂や砂糖類、食塩などの調味料を加え、大豆固形分6％以上としたものが「調製豆乳」です。調製豆乳に果汁、野菜汁、乳や乳製品、穀類粉末などの風味原料を加えたものが「豆乳飲料」で、大豆固形分は4％以上。ただし果汁を5％以上10％未満加えたものは、2％以上で足ります。

成分表の100gあたりの値を比べると、炭水化物は豆乳が2.3g、調製豆乳が4.8g、豆乳飲料（麦芽コーヒー）が7.8gです。ナトリウムは豆乳が2mg、調製豆乳が50mg。調製豆乳で汁物を作るなら、塩やみそは味を見てから足します。

豆乳飲料には、乳固形分3％未満の範囲で乳や乳製品を加えたものがあります。乳は表示が義務づけられた特定原材料です。乳アレルギーのある方は、豆乳という名前でも原材料とアレルギーの表示を確かめてください。

分離は、熱と酸で起こる

岩手県教育委員会の理科の教材には、豆乳からたんぱく質を分ける実験が三つあります。加熱、にがり、酢などの酸です。加熱の実験は、沸騰の手前で弱火にして5分ほど続ける手順。酸の実験は、豆乳の2割ほどの酢を加えるだけで、火を使いません。料理で分離を避けたいときは、この二つを逆に使います。

汁に入れるときは最後に加え、弱火で温まったら、煮立てずに火を止めます。トマトやレモン、酢のような酸味のある材料を合わせると、豆乳は分かれやすくなります。日本豆乳協会のサイトに載る寄稿は、酸味のある材料は避けるか、なるべく最後に入れるようすすめています。

かぼちゃのポタージュの牛乳を豆乳に替えるときも、レシピと同じく最後に加えて弱火で温めます。濃い豆乳を、水を抜かずにそのまま固めたものが絹ごし豆腐です。鍋の中で分かれたぶつぶつも、同じたんぱく質が固まったものです。