赤貝

寿司屋で見る赤貝は、身とひもが一緒に出てきます。ところが家で買うとなると、パックには「身」「ひも」「身とひも」と別々に並んでいて、どれを選べばよいか迷います。

身とひもは、同じ貝の別の部分

ひもは身のまわりにひらひらとついている部分です。宮城県のホッキガイの資料は、この部分を図で「外套膜（ヒモ）」と示し、身だけでなくヒモも食べられるとしています。赤貝も同じで、どちらも捨てずに使えます。使い分けは台所の一般的なやり方として、厚みのある身はそのまま切って刺身や握りに、ひもは細かく刻んで酢の物や和え物、きゅうりと巻く細巻きに向きます。

名前の由来は、宮城県の資料によると、血液にヘモグロビンを含み、身が橙赤色をしていることだそうです。同じ資料では、仙台湾の赤貝は冬から春先が旬です。

刺身用は、表示を見て生で

生で食べるのは、刺身用や生食用と表示されたものだけにします。表示がなければ、火を通して使います。表示の読み方は、同じく生食用のパックがあるほたてのページでご覧いただけます。

貝毒は毒をもつプランクトンを食べた二枚貝の体にたまります。農林水産省によれば、日本で問題になるのは麻痺性貝毒と下痢性貝毒で、毒は熱に強く、加熱しても弱まりません。外見では分からないので、国の通知にもとづいて都道府県が産地の貝を検査し、規制値を超えたら出荷の自主規制を求めるしくみがあります。宮城県の2023年度の資料では、赤貝も定期的に検査する種の1つです。食後30分ほどでしびれや下痢などが出たら、早めに医療機関へ。

ノロウイルスについては、厚生労働省が、汚染のおそれのある二枚貝などは中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましいとしています。刺身用は生で食べる前提の品ですが、迷う日は、次のように火を通して使えます。

火を通すなら、貝に合わせて時間を変える

宮城県の資料のお吸い物は、煮立っただしに赤貝を入れ、さっと火を通す作り方です。刺身用の赤貝なら、この作り方で構いません。ただ、加熱用の赤貝を使うときや、念のため火を通したい日は、汁が再び煮立ってから90秒以上、火を止めずに煮ます。厚生労働省の目安に近づけるための、温度計がないときの台所の目安です。身は長く煮ると硬くなりやすいので、薄めに切ってから入れ、ひもも細かく刻むと熱が早く通ります。殻つきの二枚貝の火の通し方は、あさりのページも合わせてお読みいただけます。