かぶら蒸し

作り方

1. 1

   白身魚は半分に切って塩少々（分量外）を振り、5分おく。出た水けを拭き、熱湯を回しかけて、表面が白くなったら水けを拭く。えびは背わたを除き、酒をふる。

   熱湯をかけると、魚のくさみと汚れが落ちます。厚い切り身は、厚みを半分にそいでおくと中まで火が通りやすくなります。

2. 2

   かぶは皮を厚くむいてすりおろし、ざるにあげて5分おく。手で軽く押して水けをきり、ボウルに移して塩と卵白を加え、泡立てずに混ぜる。

   しぼりきるとぱさつくので、ぽたぽた垂れなくなるくらいで止めます。

   

3. 3

   耐熱の器2つに魚とえびを半量ずつ入れ、かぶを半量ずつ、こんもりとのせる。

4. 4

   蒸気の上がった蒸し器に入れ、強めの火で10分ほど蒸す。表面が白くふくらみ、スプーンの背で軽く押して弾力が返ったら、竹串を真ん中の魚まで刺す。すっと通り、濁った汁が出なければ蒸し上がり。まだなら数分足す。

   ふたに布巾を巻くと、水滴が落ちて表面がゆるむのを防げます。布巾の端は火に触れないよう、ふたの上でまとめます。

   

5. 5

   蒸しているあいだに、小鍋にあんのだし、薄口しょうゆ、みりんを入れて火にかける。煮立ったら、片栗粉を水で溶いて加え、混ぜながらとろみをつける。

6. 6

   蒸し上がったかぶら蒸しにあんをかけ、わさびをのせる。