白いんげん豆

白いんげん豆は、袋に「大福豆」「手亡」「白金時豆」と書かれていることが多く、日本豆類協会はこれらを白いんげんまめと総称しています。違いはまず粒の大きさです。

袋の名前で、粒とゆで時間が変わる

大福豆は、へその部分まで真っ白な腎臓形の大粒です。協会のゆで時間の表では70分で、手亡と金時豆の40〜50分より長めです。手亡は小粒で、1粒の重さは金時豆の半分程度です。ただ、大部分が白あんの原料になるため、小袋の乾燥豆はあまり出回りません。白金時豆は、赤い金時豆から派生した白色の品種の総称です。

白花豆は、大福豆とよく似ていますが、いんげんまめとは別種のべにばないんげんです。厚みがあって粒もかなり大きく、表では60〜70分とされています。

協会の方法は、4〜6倍の水に6〜8時間浸し、浸した水ごと強火にかけてゆでこぼし、新しい水で煮ます。急ぐときは、水の代わりに熱湯を使うと、浸す時間を2時間ほどに縮められます。1粒をつまんで簡単につぶれ、中心に白い芯がなければゆで上がりです。

沸騰を保って煮れば、心配はいらない

厚生労働省は、水に十分浸してから「沸騰状態で柔らかくなるまで十分に煮る」通常の調理法なら、食品安全上の問題はないとしています。白花豆も同じ資料の事例に含まれるので、同じように煮ます。

平成18年の資料では、報告された158名のうち、豆の種類が分かった人は白花豆と手亡で、大多数が2〜3分煎る方法でした。症状は吐き気、嘔吐、下痢で、発症までの時間は大多数が2〜4時間です。原因物質の一つとされるレクチンについて、資料は、75℃の加熱では毒性が残り、沸騰状態で5〜10分の加熱で壊れたという報告を紹介しています。不完全な加熱では生のままより毒性が強くなるという報告もあります。

煎る、生のまま使う、ぬるく温めるだけという手順は避けます。低温調理器や魔法瓶、保温調理の鍋の保温だけで済ませることもしません。赤い豆の煮方は赤いんげん豆でご覧いただけます。

洋風の煮込みには、ゆでた豆を仕上げ近くに

粒を見せる煮込みなら大粒の大福豆、ゆで時間を短くしたいなら小粒の手亡が選びどころです。手亡が見つからないときは、大福豆か白金時豆で作れます。どの豆も、先に鍋でやわらかくゆでてから煮込みに加えます。

下ゆでに香りをつけたいときは、協会が紹介する西洋料理のやり方があります。浸した水を捨てて新しい水に替え、ローリエや玉ねぎ、にんじん、セロリと一緒にゆでます。このときはゆでこぼしをしません。

岡山市の学校給食のケチャップ煮も、ゆでた白いんげん豆を仕上げ近くに入れます。ゆですぎるとつぶれるので、ゆで加減に注意するとあります。

水煮の豆は、そのまま仕上げ近くに加えられます。ケールと白いんげんのスープは、半分をつぶして軽いとろみをつけます。手亡の主な使い道は白あんでご覧いただけます。