白あん

手亡や白あずきを、こしあんと同じ手順で

練りきりやようかんに使う白あんの原料として、農林水産省の資料は手亡と白あずきを挙げます。手亡は白い種皮のいんげん豆で、岩手県の栽培の資料にも、白餡などの原料とあります。煮てやわらかくした豆から皮を取り除き、水と砂糖を加えて練り上げる手順は、小豆のこしあんと同じです。その豆をいんげん豆にしたものが白あん、と農林水産省は説明しています。

こしあんより甘いのか

色の違いだけでは、甘さは決まりません。砂糖を入れる前の生あんどうしを成分表で比べると、100gあたりの炭水化物は、いんげんまめのこし生あんが27.0g、小豆のこし生あんが27.1gとほぼ同じです。ところが砂糖を加えた小豆のこし練りあん（並あん）は、生あん100に上白糖70、水あめ7の配合で、炭水化物が58.8gまで増えます。甘さの差は、豆の種類より足した砂糖の量によるところが大きいと考えられます。

砂糖を加えた白あんの値は成分表にありませんが、袋の栄養成分表示で炭水化物を比べれば、甘さの違いの見当がつきます。

色をつけるなら、少しずつ混ぜる

農林水産省の資料では、抹茶あんは白あんに水と抹茶、砂糖を加えて加熱しながら練りあげたあんです。柏もちの黄色みがかったあんは、白あんにみそを加えた「みそあん」です。

家庭で少量に色をつけるなら、抹茶やきな粉のような粉を茶こしでふるい入れ、ヘラで混ぜます。入れすぎた色は戻せないので、様子を見ながら少しずつ。

水やしぼり汁で色をつけると、あんがゆるみます。ゆるんだら、鍋で弱火にかけて混ぜながら水気を飛ばします。色をつけたあんは、焼いた切り餅にのせると、色がきれいに映えます。

きな粉を先に砂糖と合わせてふるう手順はきなこで、こしあんとつぶあんの違いはあんこでご覧いただけます。豆から手作りするなら、加熱が足りないと吐き気や下痢が起きることがあるので、赤いんげん豆の煮方を先にお読みください。