手亡豆の白あん

作り方

1. 1

   豆をさっと洗い、4〜6倍の水に浸して、6〜8時間おく。ふっくらしたら、浸した水ごと鍋に入れて強火にかける。

2. 2

   沸騰したらしばらく煮立て、ざるにあげてゆで汁を捨てる（ゆでこぼし）。鍋に豆を戻し、新しい水をたっぷり注いで強火にかける。沸騰したら弱火にして、あくをすくい、落としぶたをして煮る。水が減ったら差し水をして、豆を水面から出さない。

3. 3

   40〜50分ほど煮たら、豆を1粒、鍋から取り出して指でつまむ。簡単につぶれ、中心に白い芯がなければよい。

   白いんげん豆は、生のままや加熱不足だと、吐き気や下痢を起こすことがあります。魔法瓶や保温調理で済ませず、沸いた状態でやわらかくなるまで煮ます。

4. 4

   ゆで汁を軽く切り、目の粗い裏ごし器かざるに、豆を少しずつのせる。木べらで押して身をボウルに落とし、皮を残す。

   目が細かいと詰まります。目の粗いものを使います。

   

5. 5

   裏ごしした身にたっぷりの水を加えて混ぜ、沈むまでおいて上澄みを捨てる。上澄みが澄んでくるまで、2〜3回を目安にくり返す。さらしの布かキッチンペーパーで包み、水けをしっかり絞る。

6. 6

   絞った豆を鍋に戻し、砂糖の1/3と塩を加えて弱火にかける。木べらで混ぜて砂糖を溶かし、残りの砂糖を2回に分けて加えながら、鍋底から返すように練る。

   焦げやすいので、火は弱火のまま。はねるので、長い木べらを使います。

7. 7

   木べらで鍋底をなぞると、道ができて、すぐには戻らない固さになったら火を止める。バットに広げて冷ます。