作り方

  1. 1

    太ねぎは根と青い葉を落とし、外側の固い皮を1〜2枚むく。白い部分を4cm長さの筒切りにし、横に寝かせて、表面に斜めの切り込みを深さ3mmほどで3本ずつ入れる。

    繊維はねぎの長さの向きに通っています。斜めに切り込むと、繊維が短く切れます。

  2. 2

    フライパンにサラダ油を中火で熱し、ねぎを寝かせて並べる。転がしながら、全体に薄い焼き色がつくまで4〜5分焼く。

    フライパンで薄い焼き色がついた太ねぎ
    薄い焼き色がつけばよい
  3. 3

    煮汁の材料を加えて煮立てる。落としぶたをして、弱火で10分煮る。

    ねぎが重なると味にむらが出ます。1段に並べられる大きさのフライパンで。

  4. 4

    上下を返して、さらに10分煮る。竹串をねぎの中央に刺す。

    煮汁が少なくなって焦げそうなら、水を少し足します。

  5. 5

    串が抵抗なく通り、箸で挟むと切れるくらいになれば火を止める。そのまま5分おいて、煮汁をなじませる。

    固さが残るときは、弱火で5分ずつ足してください。

    煮汁の中で、竹串が通るほどやわらかくなった太ねぎ
    竹串が通り、箸で切れるまで

おいしく作るこつ

  • 外側の皮は繊維が固いので、惜しまずにむきます。
  • 煮すぎるとねぎが崩れます。串が通ったら火を止めます。

保存の目安

煮汁ごと冷蔵庫へ。早めに食べきり、温め直すときは弱火で中まで温めます。

太いねぎの繊維を口に残さないこつは、煮る前の下ごしらえにあります。外の皮を1〜2枚むき、短く切って斜めの切り込みを入れると、弱火で20分ほどで箸で切れるやわらかさになります。20分はこのレシピの目安で、資料の数字ではありません。太さで変わるので、串の通り方で決めてください。

金沢市の資料にある「金沢一本太ねぎ」は、古くは「加賀ねぎ」「金沢太ねぎ」などと呼ばれた加賀野菜です。白い部分が太くて長く、煮込むととろけるようにやわらかくなります。

手に入らないときは、下仁田ねぎで作れます。群馬県の資料によると、ふつうのねぎより太く、加熱すると甘みが強く柔らかい食感になります。品種が違うので味と煮え方は同じにはならず、上下を返すときに一度、串を刺してみてください。ふつうの長ねぎは細いぶん早く煮えるので、10分を待たずに串で確かめます。

焼いてから煮る考え方は、割り下で仕上げる深谷ねぎのすき焼きにも使われています。

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出典