しば漬け

袋を開けると、赤紫に染まった刻み漬け。ごはんにのせる以外の使い道が、なかなか浮かばない漬物です。

赤紫のもとは、なすと赤じそ

京都市の給食の資料によると、しば漬は「なすと赤じそを塩でつけた、京都の大原で生まれた」漬物です。昔ながらの作り方は、薄切りのなすに塩と赤じそを混ぜて樽に漬け込み、乳酸発酵させるものです。酸味は、この発酵から生まれます。

赤紫の色は、赤じそだけの色ではありません。生しば漬の色素を調べた研究報告では、最も多いのはなす由来のナスニンでした。ただ、なすだけで漬けたものには赤色が出ず、赤じそは香りだけでなく、なすの色を安定させるのにも欠かせません。

同じ研究報告によると、市販品は、この生しば漬と、漬かったものを調味液に漬け直した味しば漬の2種類です。きゅうりなどの野菜がよく使われるのは味しば漬で、なすのほかに何が入っているかは袋の原材料名でわかります。

刻んで、卵焼きと炒めものへ

成分表のしば漬は100gあたり食塩相当量4.1gで、福神漬けの5.1gより控えめですが、味つけには十分な塩けです。卵2個の卵焼きなら、汁けを絞って細かく刻んだ10gを混ぜます。食塩相当量は約0.4gなので、塩やしょうゆは入れずに焼き、物足りなければ食卓で足します。卵の黄色の中に赤紫が散り、切り口も華やかです。

京都市の給食には、しば漬ちりめんという炒めものがあります。酸味が苦手な子どもも食べやすいようにと考えられた献立です。4人分で、しらすぼし12gを油で炒め、1cmに切ってゆでただいこんの葉150gとしば漬32gを加えて炒めます。味つけはみりんと薄口しょうゆが小さじ1/2ずつ。仕上げは、いりごまと花かつおです。しらす干しにも塩けがあるので、家で作るときはしょうゆを味を見ながら加えます。葉つきのだいこんがない日は、ゆでた小松菜に替えられます。