さつま揚げ

油抜きは、汁をどうしたいかで決める

日本かまぼこ協会の図鑑によると、さつま揚げはすり身を油で揚げるため、風味は濃厚です。食べ方には、さっと焼いてしょうがじょうゆやわさびじょうゆで食べる、いため物や煮物に使う、なべ物やおでん種にする、が挙がっています。油抜きの手順は、台所の一般的なやり方です。

煮物の汁をすっきりさせたいときは、切ったさつま揚げをざるにのせ、熱湯を回しかけます。下に受けたボウルの湯に、小さな油の粒が浮くのが目安です。ゆでる場合も、さっと通す程度で足ります。

油抜きをしないと、汁にさつま揚げの油とコクが移ります。味の濃い煮物やいため物なら、そのままで困りません。さっと焼いて食べるときも省けます。成分表の脂質は100gあたり2.4gで、かまぼこの蒸しタイプの0.9gよりは多めです。同じ揚げたものでも油揚げの生は34.4gあるので、油の量そのものより、汁の仕上がりで決めてかまいません。

味つけは控えめに始める

さつま揚げ自体に塩気があり、食塩相当量は100gあたり2.0gです。調味料をふだんの量で入れてしまうと、しょっぱくなりやすいので、少なめから始めて味見をします。

煮物なら、大根やこんにゃくを先に煮て、火が通ってからさつま揚げを足します。油抜きをしなければ、淡い味の具にコクが移ります。ごぼうをすり身で包んだごぼう天は、図鑑でもおでん種に挙がる品で、汁に入れてもよく合います。焼いて食べるなら、図鑑のとおりさっと表面を温める程度で十分です。