セージ

豚肉や鶏肉に合うと聞いても、セージを何枚入れればよいかは迷うところです。迷ったら、刻まずに葉のまま入れてください。香りが強すぎたら途中で取り出せるので、入れすぎても取り返しがつきます。

セージは、よもぎに似た強い芳香とほろ苦さをもつシソ科のハーブです。ヨーロッパでは、脂の多い肉料理や魚料理をすっきり仕上げるのに重宝されてきました。ただ、香りの強いハーブは、入れすぎた香りを抜くより、あとから足すほうがずっと簡単。だから少なめに始めます。

バターで香りを移してから、肉を焼く

フライパンにバターを溶かし、セージの葉を入れて弱めの火にかけます。香りが立ったら肉を入れて焼くと、バターに移った香りが肉にまわります。2人分の肉300gなら、生の葉2〜3枚から始めるのがこのページの目安です。焼いている途中で香りが強いと感じたら、葉を引き上げてかまいません。

乳製品とも相性がよく、バターソースやクリームソースにも使われるハーブです。厚みのある豚ロース肉のソテーや、皮目から焼く鶏もも肉なら、フライパンに残ったバターごとかければ、ソースを別に作らずにすみます。余った肉厚の葉は素揚げにすると、香りも味もほどよくなり、そのまま食べられます。揚げる前に水気をよくふいておけば、油もはねにくくなります。

ひき肉に混ぜるなら、乾燥品をひとつまみから

葉のまま焼く料理なら取り出せますが、ハンバーグのように混ぜ込む料理はそうはいきません。乾燥品は生の3分の1ほどの量で足りるほど香りが濃いので、少なく使います。合いびき肉250gに乾燥の粉ひとつまみから、がこのページの目安。タネを少し取って小さく焼き、味をみてから残りに足すか決めれば、全部を作り直さずにすみます。

料理の量と、サプリメントの量は分けて考える

量の心配が体のことなら、米国立衛生研究所の補完統合衛生センターの説明が手がかりになります。セージがサプリメントとしても売られていることを受けた説明で、料理に使うふつうの量なら安全と考えられる、としています。一方で挙げられている注意は、成分のツジョンです。多くとると毒性があり、多い量や長い期間の使用は安全でない可能性があります。妊娠中の使用も同じ理由で安全でない可能性があるため、使うことを考えるなら医師に相談するよう勧めています。