ピータン

殻をむいて、強いにおいと黒っぽい白身に驚く。無理もありませんが、それがピータンのふつうの姿です。ゆでて固めた卵ではなく、食塩や石灰、木灰などの力で数か月かけて、アルカリで中身を固めた卵だからです。

色とにおいと模様、どこまでがふつうか

東京都農林水産振興財団が公開している試験報告によると、白身は淡い褐色から黒褐色のゼリー状で、黄身は黄緑色から暗い緑色の層になり、中はクリーム状がよいとされています。白身が黒っぽいのは、ピータンのもともとの色です。

同じ報告によると、白い花や松葉のような模様は、たんぱく質の分解物と塩類の結晶で、良質な製品に見られます。

つんと鼻に抜けるにおいのもとは、作る間に卵の成分が分解して出るガス（硫化水素やアンモニア）です。ガスを逃がしてから食べるものなので、においが気になるときは、切ってしばらく置いてから使います。

食べるのを控えたほうがいいのは、においの種類が違うとき。酸っぱいにおい、傷んだようなにおいがするもの、殻にひびがあってぬめりが出ているもの、賞味期限が切れているものです。迷ったら食べないでください。

くずさず薄く切って、豆腐にのせる

殻に泥や粉がついている商品は、水でさっと洗い落としてから殻をむきます。

包丁の刃を水でぬらして縦半分に切り、切り口を下にして置きます。それぞれを縦に3〜4等分すると、薄いくし形になります。1回切るたびに刃をふくか水にくぐらせると、黄身がつかず、断面がきれいに残ります。

おすすめは、軽く水をきった絹ごし豆腐にのせる食べ方。ピータン自体に塩気があるので（食塩相当量は100gあたり2.0g）、しょうゆは控えめで足ります。薬味は、せん切りのしょうが、刻んだ小ねぎ、仕上げにごま油を少し。酢を数滴たらすと、こってりした黄身の味がさっぱりします。

アレルギー表示の「卵」には、鶏卵のほか、あひる卵やうずら卵も含まれます（消費者庁）。卵やうずら卵と同じく、卵アレルギーの方への料理では卵として扱ってください。