おから

「おから200g」と書かれたレシピを持って売り場へ行くと、冷蔵のパックと、常温の乾燥おからの袋が並んでいることがあります。同じ名前でも、中身はかなり違います。

水分が違うので、同じ重さでは置き換えられない

おからは、大豆を水に浸して砕いた「呉（ご）」を加熱し、豆乳を分けたあとに残るものです（日本豆腐協会）。その豆乳を固めたものが木綿豆腐です。成分表の水分は、100gあたり生が75.5g、乾燥が7.1g。水分を引いた残りは、計算すると生が24.5g、乾燥が92.9gで、乾燥の100gには生の4倍近い中身が入っています。

たんぱく質も、100gあたり生6.1g、乾燥23.1gと同じくらいの開きがあります。重さだけをそろえて乾燥200gにすると、中身が増えすぎて仕上がりが大きく変わります。成分表の値で計算すると、生200gの中身は49gで、乾燥なら約53g。差の約150gは水分です。商品によって水分は変わるので、これは計算上の目安と考え、乾燥で作るときは袋の表示か、乾燥おから用のレシピの量を先に見てください。

生おからは、鍋で煎って水気を飛ばす

農林水産省が載せる郷土料理の手順にも、おからを鍋で煎る工程があります。愛媛の「いずみや」は、から煎りした卯の花に調味料を加えて弱火で練り、茨城の「いわしの卯の花漬け」は、砂糖や酢などと一緒に水気がなくなるまで乾煎りし、完全に冷ましてからイワシに合わせます。「卯の花」とは、おからのことです。

家庭の炒り煮でも、台所の一般的なやり方として同じ手順を使えます。鍋に入れて弱めの火で混ぜ、しっとりした塊がぱらぱらとほぐれてきたら、水分が飛んできた目安です。そこへ、細く切ったにんじんやごぼう、調味料を足していきます。

生おからは傷みやすいものと考えて、早めに使う

生おからは傷みやすいものと考えて、買ったらすぐ冷蔵し、早めに使いきります。水分は100gあたり75.5gあり、袋のまま常温に置ける乾燥おからと同じようには扱えません。何日もつかは商品で違うので、パックに印字された期限を基準にしてください。

家庭の冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下が目安です（北海道）。同じページには「ちょっとでも怪しいと思ったら食べずに捨てましょう」ともあります。酸っぱいにおいやぬめりなど、いつもと違うと感じたら、期限の内でも使わないでください。使いきれないと分かった分は、早めに小分けにして冷凍します。

おからは大豆から作られます。大豆はアレルギー表示が推奨（任意）の品目で、表示が義務の特定原材料9品目には入りません（消費者庁）。