オイルサーディン

油を使うか切るかは、料理で決めます。炒め物やパスタなら油の代わりに回し、サラダやパンにのせるなら、切って身だけを使います。切った油は流しに流さず、紙に吸わせて捨てます。

油まで使うなら、足す油と塩を控える

成分表の「缶詰 油漬」の値は、油まで含めた缶の中身ぜんぶの数字です。100gあたりの脂質は30.7gで、汁を除いた水煮の10.6gの3倍近くあります。油まで使う料理では、この脂がそのまま料理に入ると考えます。塩の量も見ておきたいところです。日本缶詰びん詰レトルト食品協会によると、魚貝類の水煮や油漬には、製造の際おおむね0.2〜0.7%程度の精製塩を加えます。成分表の食塩相当量は、油まで含めて100gあたり0.8gです。

そこで、缶の油を料理の土台にします。メーカーの案内にも、缶の汁は料理の素材に使えるとあります。たとえばにんにくを缶の油で温め、ゆでたスパゲッティとあえる形です。足す油を減らし、塩は味をみてから加えます。身はやわらかく崩れやすいので、混ぜるのは最後にします。

温めるときは、缶ごと火にかけないでください。メーカーの案内は、開封の有無にかかわらず、缶ごとの電子レンジ加熱と直火を、スパークや破裂の危険があるとして避けるよう求めています。未開封のままの湯せんも、中身が膨張して破裂の危険があります。中身を耐熱容器やフライパンに移して温めます。

冷えた缶の白い粒は、脂が固まったもの

冬場や低温の場所に置いた魚の缶詰を開けると、白い斑点のようなものが見えることがあります。日本缶詰びん詰レトルト食品協会は、原料に含まれる脂肪が低温で結晶化したものと説明し、衛生上の問題はまったくないとしています。適度に温めれば溶けるので、そのまま料理に使えます。

アンチョビとは別のもの

メーカーの案内によると、オイルサーディンは小型のいわし類を油漬けにして加熱調理したもの、アンチョビはかたくちいわし科の小魚を塩漬けにしてから熟成・発酵させたものです。味の異なる別の商品なので、レシピのアンチョビの代わりに使うと味が変わります。

汁の使い方の考え方はさば缶で、生のいわしの旬や扱いはいわしでご覧いただけます。