ねぎとろ

パックの裏を見ると、ねぎとろは大きく2つに分かれます。まぐろのほかに何も書かれていないものと、まぐろのあとに「食用油脂」や「食用植物油脂」が続くものです。原材料名は使った重さの多い順に書く決まりなので、油脂がまぐろの次にあれば、まぐろの次に多く入っています。そのあとに「／」があれば、そこから先は添加物です。

赤身のたたきに、油脂を足すわけ

赤身と脂身の差を見ると、見当がつきます。成分表では、天然のくろまぐろの脂質は100gあたり赤身1.4g、脂身27.5gで、約20倍の開きです。赤身が中心のたたきはさっぱりした口当たりになるので、脂を足してなめらかにしていると考えられます。ただし開きはまぐろの種類で変わり、種類ごとの数字はまぐろで比べられます。

家で作るなら、脂は脂身で足す

生食用の切り落としを買い、包丁で粗めにたたきます。赤身ばかりのときは、トロ（脂身）の切り落としを混ぜましょう。決まった割合はないので、赤身の半量ほどの脂身から始め、味を見ながら足していきます。脂身が手に入らないときは、ごま油を少しずつ。ごまの香りが前に出る手前で止めると、口当たりがまるくなります。

丼にするなら、ごはんに刻んだのりを散らして身をのせ、小口切りの小ねぎとわさびを添えます。

生で食べるときは、表示と解かし方を確かめる

消費者庁のガイドでは、凍らせていない切り身やむき身で生食用のものには「生食用である旨」を、冷凍の切り身やむき身には「生食用であるかないかの別」を表示します。油脂を加えたすき身は加工食品に分けられますが、買うときに見るところは同じです。「加熱用」とあるものや、生食用かどうか分からないものは、たたいても生では食べません。

冷凍のパックは、食べ切れる分を冷蔵庫に移して解かしましょう。袋に解凍のしかたが書いてあれば、そちらに従います。室温に置かないわけは肉と魚の解凍のしかたでご覧いただけます。厚生労働省はヒスタミン食中毒の主な原因にマグロなどの赤身魚を挙げていて、常温に放置するとヒスタミンができ、加熱しても分解されないと説明しています。だから、店で「解凍」と書かれて売られているパックも、買ったら早めに冷蔵庫へ。凍らせ直さずに食べ切ります。口に入れて、くちびるや舌先にいつもと違う刺激を感じたら、食べずに処分してください。

妊娠している方、妊娠している可能性のある方には、水銀について厚生労働省の注意事項があります。目安は、クロマグロとメバチが1回約80gで週に1回まで、ミナミマグロが1回約80gで週に2回まで。キハダ、ビンナガ、メジマグロ（クロマグロの幼魚）、ツナ缶は、通常の食べ方で差し支えないとされています。パックに「まぐろ」としか書かれていないときは、店や表示の問い合わせ先で魚の種類を確かめられます。水銀の多い魚を食べないように求めるものではなく、ほかの魚と同じ週に食べるときの量はかじきでご覧いただけます。