なまり節

なまり節は、ほぐせばそのまま煮物にもサラダにも使えます。生のかつおと違って、もう火が通っているからです。水分は100gあたり58.8gで、しっとりしています。消費者庁の資料の工程では、かつおを煮たあとでくん乾すると荒節になり、かつお節へ進みます。ただ、同じ資料によると、煮ただけでは水分が多く、かつお節と違って保存性はよくありません。

塩気は少なめで、成分表の食塩相当量は100gあたり0.2gです。削り節の1.2gより低い数字ですが、これは試料の値で、市販品は商品ごとに違います。パックの栄養成分表示を見て、しょうゆやドレッシングの量を決めましょう。

ほぐす前に、骨を確かめる

袋から出したら、まず指で中骨と腹骨を探しましょう。市販品は骨が残っていることがあるので、ほぐす前に一度さわって確かめます。そのあと、身の繊維の向きに沿って手で割ると、きれいにほぐれます。煮物には大きめ、サラダには小さめが使いやすい大きさです。

煮るなら、しょうがと一緒に短く

千葉県の水産課が紹介する煮物は、なまり節に熱湯をまわしかけ、しょうが入りの煮汁で3〜4分煮て、いったん取り出します。残った煮汁に水を足して焼き豆腐を煮たら、なまり節を戻して温めるだけです。身を煮続けない組み立てなので、大根やこんにゃくと合わせるときも同じ順番で進められます。京都市の学校給食では、なま節を炊いたあとのうま味が出た煮汁で、厚揚げや野菜を煮ています。

サラダにするときは、ほぐした身を、水けを切った玉ねぎやきゅうりにのせます。塩気が少ない分、味はドレッシングで決めます。