黒砂糖

レシピの上白糖を黒砂糖に替えるときは、スプーンの数ではなく重さをそろえます。大さじ2なら18gなので、黒砂糖も18gから始めます。仕上がりは茶色くなり、黒砂糖らしい風味が加わります。

かたまりと粉末は、溶けやすさで選ぶ

黒砂糖は、サトウキビの搾り汁を煮詰めて作る砂糖です。糖蜜を分けずに固めた含蜜糖で、特有の風味があり、甘みが強く感じられます（農林水産省）。かたまりは、刻むか砕いてから溶かします。お湯や牛乳に溶かしたり、煮物に入れたりするなら、そのひと手間だけです。砕いて水で煮溶かすときの割合は、黒蜜でご覧いただけます。

粉末は、溶けやすさが利点です。JAおきなわは、販路を広げるには、生地に混ざりやすく溶けやすいパウダーなどの原料が欠かせないとしています（農畜産業振興機構）。クッキーやパウンドケーキの生地に混ぜるなら、粉末のほうが扱いやすくなります。

粉末を選ぶときは、袋の名称と原材料名も見ます。「黒糖」「黒砂糖」と表示できるのは、さとうきびの搾り汁を煮詰め、糖みつを分けずに冷やし固めた砂糖だけで、固形も粉末もあります。原材料名は「さとうきび」です。黒糖に粗糖や糖みつを加えたものは「加工黒糖」などの名称になり、原材料名に「黒糖」「粗糖」「糖みつ」が並びます（消費者庁 食品表示基準Q&A）。加工黒糖は粉状や成形したものなどが流通していて、年によって味にばらつきのある黒糖と比べると、品質が安定しています（農畜産業振興機構）。沖縄県の8島で作り、搾り汁をそのまま固めた黒糖を、産地の団体は「沖縄黒糖」と呼んでいます（内閣府）。

白砂糖の代わりに使う量

大阪市の重量表では、砂糖の大さじ1が9gです。黒砂糖はかたまりを砕いたものと粉末で、同じ大さじでも詰まり方が変わるので、gで合わせるのが確かです。

ただ、同じ重さでも、甘さの感じ方は白砂糖と同じにはなりません。ショ糖の割合は黒砂糖が80％ほど、グラニュー糖が100％で、黒砂糖にはブドウ糖や果糖も含まれます。煮物やたれは同じ重さで入れて味を見て、足りなければ少しずつ足します。焼き菓子は途中で味見ができないので、1回目は同じ重さで作り、加減は次の回に。

気をつけたいのは色です。カスタードや白あえのように白く仕上げたい料理には向きません。淡い色のまま甘みを足すなら、グラニュー糖や上白糖のほうが合います。