グラニュー糖

お菓子のレシピの上白糖をグラニュー糖に替えるときは、同じ重さに量ります。成分表では、100mLの重さが上白糖で65g、グラニュー糖で90g。同じ大さじ1でも約1.4倍の重さがあるので、大さじのまま入れ替えると砂糖が増えてしまいます。

焼き色は淡く、しっとり感は控えめに

グラニュー糖に替えて同じ温度と時間で焼くと、色は淡く、甘みはすっきりした方向に動きます。農畜産業振興機構の資料によると、上白糖は転化糖を含むので加熱で褐色がつきやすく、パンやカステラ、クッキーなどの焼き菓子に使うのも、その着色のためです。グラニュー糖は転化糖を含まず、味が淡白です。

しっとり感も、控えめな方向に動きます。同じ機構の解説によれば、上白糖は転化糖でしっとりしていて吸湿性が高く、グラニュー糖は吸湿性が低い砂糖です。転化糖には水分を保つ働きがあり、スポンジケーキをやわらかく保つために加えることもあるほどです。ただ、上白糖の転化糖は1〜3%ほど。差の大きさは砂糖の量や配合で変わりますが、しっとり仕上げたいお菓子は、上白糖のまま作るほうが確かです。

粒が大きいぶん、溶けにくい

粒が大きいグラニュー糖は、水分の少ない生地では溶け残りやすくなります。バタークッキーのようにバターと混ぜる生地なら、砂糖を加えたあと、ざらつきがなくなるまで混ぜてから次へ進みます。粒を細かくした微細粒のグラニュー糖なら、バターに混ぜても溶けやすく、菓子づくりにも多く使われます。

牛乳を温めて砂糖を溶かすプリンや、湯せんにかけて混ぜ続けるレモンカードは、温める間に溶けるので、この心配が少なくなります。

素材の風味を生かしたい日に

くせのない甘さは、コーヒーや紅茶のほか、果物の香りを生かしたいお菓子に向きます。りんごのコンポートのように、果物と水で煮る料理でも、味を邪魔しない甘みとして使えます。

煮物のように甘みにコクがほしい料理は、上白糖の出番です。