金時豆の甘煮

作り方

1. 1

   金時豆はさっと洗い、約500mlの水に6〜8時間浸す。皮のしわがなくふっくらしていれば戻っている。

2. 2

   浸し水ごと強火にかけ、沸騰したらざるにあげてゆで汁を捨てる。新しい水を豆より2〜3cm上まで入れて火にかけ、沸いたらアクを取り、鍋底から小さな泡が上がり続ける弱火にして落としぶたをする。ゆで汁が減ったら湯を足し、豆がいつも水をかぶっているようにする。

   豆が鍋の中で踊ると煮くずれのもとになります。ただ、泡が消えるまで火を弱めず、小さな泡は保ちます。

3. 3

   40〜50分煮て、指でつまむと簡単につぶれ、割って中心に白い芯が無くなっても、さらに煮る。多少煮くずれる粒が出るほどやわらかくなったら、下ゆでは終わり。

   砂糖を入れると豆はしまります。硬いうちに砂糖が入った豆は、そのあと煮てもやわらかくなりません。

4. 4

   煮汁が豆の高さの半分ほどになるよう、多ければ一部を捨てるか煮詰める。塩と砂糖の1/3（約27g）を加えて中火にかけ、2〜3分煮て砂糖が溶けたら火を止め、鍋に触れても熱くないくらいまで冷ます。

   

5. 5

   砂糖の1/3（約27g）を加えて中火にかけ、2〜3分煮て、砂糖が溶けたら火を止め、また冷めるまでおく。

6. 6

   残りの砂糖（約26g）を加えて中火にかけ、鍋を揺すって煮汁を豆にからめ、つやが出たら火を止める。