高野豆腐

袋の裏を読むと、「ぬるま湯で戻す」と書かれた高野豆腐と、「戻さずにそのまま煮る」と書かれたものがあります。どちらも凍り豆腐で、分かれ目は作り方の途中にあります。

戻し方が分かれる理由

凍り豆腐は、豆腐を凍結し、熟成し、解凍し、脱水して乾燥させたものです。その途中に、湯で戻したときにふくらみやすくする膨軟加工があり、重曹や炭酸カリウムなどを使います。膨軟加工をしない製品もある、と全国凍豆腐工業協同組合連合会（全凍連）の資料にあります。成分表の「乾」の試料も、炭酸水素ナトリウム（重曹）で処理した製品です。

戻すか戻さないかは製品しだいなので、決め手は袋の「調理方法」です。湯の温度や時間も製品ごとに違うので、袋の指示に従ってください。

戻すタイプは、湯に入れたら小皿やふたで沈め、指で押して中心まで弾力が出たかを見ます。そのあと水の中で両手ではさんで押し、濁りが薄くなるまで水を替えます。成分表の水分は100gあたり、乾が7.2g、水煮が79.6g。ほとんどが水に入れ替わります。

煮汁を含ませる火加減と順番

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、凍らせた豆腐の中の氷の結晶がとけると空洞になり、スポンジのように水分がしみ込む、と説明しています。この穴に、戻し水の代わりに煮汁を入れる、と考えると手順が決まります。

戻したものは、穴に残った水を手のひらで軽く押し出してから煮ます。水が詰まったままだと、煮汁の入る余地がありません。割れるほど強く絞る必要はありません。鍋では落としぶたをして、ぐらぐら煮立てず、煮汁が静かに動く程度の火で。

戻さないタイプは、乾いた穴が煮汁を吸うので、最初から煮汁を多めに用意します。こうや豆腐普及委員会の含め煮は、味だし付きの製品を戻さずにだし汁へ入れ、中火で煮汁がほとんどなくなるまで煮る手順です。味だし付きは薄味にしてあり、しょうゆなどは好みで足します。

だしは、昆布やかつお節のだしのほか、干ししいたけの戻し汁を使う手もあります。具と一緒に煮るなら、筑前煮のような煮物の段取りが使えます。同じ大豆の加工品でも、木綿豆腐は水切りで扱いが変わるので、乾物の高野豆腐とは別の段取りになります。