きしめん

きしめんは厚さ1mm、幅7〜8mmほどと平たいので、うどんと同じ感覚でゆでると面で張りつきます。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、愛知県の県内全域で食べられている麺です。

乾めんの袋では、幅4.5mm以上、厚さ2.0mm未満の帯状のものが「きしめん」や「ひもかわ」「ひらめん」と表示できます。太さで名前が分かれるうどんとは、ここが違います。

平たい面が重なる前に、湯の中でほぐす

鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を入れたらすぐに箸でほぐします。一本ずつ離すつもりで、湯の中で動かすのがこつです。ゆで時間は袋の表示に従いますが、薄いので火が通るのは早く、「うちの郷土料理」のレシピにも、すぐに火が通るので加熱しすぎない、とあります。時間の終わりの少し前に一本取って、芯が残っていないかを噛んで確かめましょう。

「ゆで」と書かれた麺は、ほぐして温めるだけです。冷凍は袋の表示に従って、湯に入れるか解凍します。塊になっていても、無理にはがさず、湯の中で箸でほぐしてください。

ぬめりは、ざるで流水にかけて落とす

ゆでた麺の表面につくぬめりは、残すと、つゆがにごりやすく、麺同士もくっつきやすくなります。だから、ざるに上げて流水にかけ、熱が取れたら手で軽く洗うようにして落とします。

冷たく食べるときは、洗ったあと氷水でしめ、水気をよくきります。麺もつゆも冷たくした「ころ」は、農林水産省の紹介によると、食欲が落ちる夏の食べ方です。

温かいつゆに入れるときは、洗ったあとで熱湯をさっとくぐらせて、麺を温めます。つゆの鍋で煮る場合も、洗った麺を軽く温める程度で十分です。煮込むと、薄い麺はやわらかくなりすぎます。

つゆは、しっかり目に

「うちの郷土料理」によると、昔ながらのつゆはムロアジとたまりで味付けをします。平たい麺は口に含んだときに味が薄く感じられるので、汁をしっかりした味付けにする必要があった、という説明です。今はだし汁としょうゆで作ることも多く、家庭でもかつお節のだしとしょうゆで作れます。関西風のうどんつゆの分量から始めるなら、味を見ながらしょうゆを足して、濃いめに決めるとよいでしょう。

「うちの郷土料理」のレシピの具は、ほうれん草と赤いかまぼこ、煮付けた油揚げ、かつお節です。