きび砂糖

替えるときに先に決めるのは量です。きび砂糖は粒の細かさやしっとり感が商品ごとに違い、同じ大さじでも重さがそろわないので、gで合わせます。千葉県の重量表では、上白糖の大さじ1が9g、カップ1が130g。レシピが大さじ3なら27gを量ります。

煮ものの色は、しょうゆやみそが決める

しょうゆやみその色が濃い煮ものでは、砂糖の薄茶色は目立ちにくくなります。筑前煮のような料理なら、同じgでそのまま替えて大丈夫です。色が気になるのは、だしと塩で白く炊くかぶや大根の含め煮のような料理で、こちらは上白糖のままのほうが白く仕上がります。

コクの出かたは商品によります。農畜産業振興機構は三温糖を「煮物や佃煮等に使うと、強い甘さとコクがでます」と説明しています。きび砂糖は農林水産省や同機構の砂糖の種類の説明に項目がなく、同じ薄茶色でも三温糖と同じ仕上がりとは決められません。袋の説明を読み、いつもの料理で一度作って比べると、好みが分かります。

焼き菓子は、色と甘さを1回目で見る

上白糖は転化糖（砂糖の一部をぶどう糖と果糖に分けたもの）を含み、加熱で褐色がつきやすいと、農畜産業振興機構の解説にあります。パンやカステラ、クッキーに上白糖を使うのは、この焼き色のためです。きび砂糖は生地の段階から薄茶色なので、焼き色のつき方は1回目の焼き上がりで確かめます。

ピーカンパイは卵液にきび砂糖とメープルシロップを使うので、色が気になりにくい例です。反対に、白いスポンジや、卵の淡い黄色を見せたいカスタードプリンの生地は、グラニュー糖や上白糖のほうが色がそろいます。

甘さの感じ方も商品で変わります。最初は同じgで作って味を見て、次から少しずつ増やすか減らすと、好みの量が決まります。