三温糖

三温糖が茶色いのは、作る途中の加熱でついた色です。農林水産省の説明では、工場では白い砂糖の結晶が先にでき、残った糖液を再び煮詰めて結晶を取り出す工程を繰り返します。加熱が続くうちに糖が分解して糖液が茶色くなり、この糖液からできるのが三温糖です。

上白糖とは同じ量で置き換える

成分表では、100mLの重さが三温糖63g、上白糖65g。大さじ1にすると約9.5gと約10gで、差は0.3gほどです。この近さから、レシピの「砂糖」は同じ大さじのまま替えて作り始められます。三温糖は甘さが強いと説明されているので、煮ものは煮汁を味見して、甘ければ次から少し減らします。袋の中で固まったときは、上白糖と同じ霧吹きの方法で戻せます。

向くのは煮もの、向かないのは白く仕上げたいもの

農林水産省は三温糖を「特有の風味を持ち甘さも強く、煮物、佃煮に最適」と、農畜産業振興機構は「煮物や佃煮等に使うと、強い甘さとコクがでます」と説明しています。同機構は、みそを使う料理にも向くとしています。コクのもとは、糖液を煮詰めるあいだについた特有の風味と考えられます。しょうゆ味の筑前煮やかぼちゃの煮ものは、もともと茶色く仕上げる料理なので、三温糖の色が気になりません。

色がつくので、白いソースや淡い色のお菓子、だし巻き卵の黄色をきれいに出したい料理は、グラニュー糖か上白糖のほうが向きます。

体に良いかどうか

三温糖は白い砂糖より体に良い、と聞くことがあるかもしれません。農林水産省の説明では、三温糖も白い砂糖と同じ精製糖です。ミネラルは煮詰めるぶん三温糖のほうが多いものの、グラニュー糖の約0.01％に対して0.25％で、砂糖より他の食品からとるほうが効率的としています。