シークヮーサー

同じ木の実が、青から黄色へ変わる

沖縄県の説明では、熟す前の青い実はすっぱく、レモンや酢の代わりに料理やジュースへ使われます。黄色く熟すと甘くなり、皮をむいてそのまま食べられます。収穫の時期で、使い道が大きく変わる果物です。

違いは数字にも出ています。沖縄県農業研究センターが名護市の試験の木で測った例では、大宜味クガニーという系統の果汁の酸度は、7月中旬の6.8%に対して11月中旬は2.3%でした。2018〜2019年の平均で、年や畑が変われば数字も動きます。料理用の出荷目安は酸度5%以上、果汁5g以上、横径28mm以上。初めのころは実が小さく、10月以降は酸度が下がるため、主な系統で目安を満たすのは8〜9月に限られます。

大宜味村の説明では、この系統は熟すと果皮が黄金色になることから、沖縄の方言で「クガニー（黄金）」と呼ぶそうです。おいしいのは12月から1月末にかけて、とあります。

青いうちは「絞って足す」

青い実は、半分に切って絞り、仕上げに足します。9月なら焼いたさばに垂らす、冷たい麺の汁に少し加える。どちらも酸味と香りを足す使い方で、酢の代わりになります。絞った汁を凍らせておけば、冬の白菜の鍋のたれにも使えます。

小さな実なので、1個から取れる汁は多くありません。料理用の出荷目安は果汁5g以上ですから、目安ぎりぎりの実なら1個で小さじ1杯ほど。大さじ1を取るには、3個は見ておきます。同じ調べの大宜味クガニーは、11月中旬には1個あたり17.2gまで増えました。酸度は下がりますが、汁は多く取れる時期です。成分表の値は果汁のもので、100gあたり35kcal、ビタミンCは11mgです。