かつおの角煮

作り方

1. 1

   かつおは皮があれば除き、黒ずんだ血合いはそぎ取って、1.5cm角に切る。しょうがは皮ごと薄切りにしてから、細いせん切りにする。

2. 2

   かつおをざるに入れ、熱湯を回しかける。表面が白っぽくなったら、すぐに水けをキッチンペーパーでふく。

   表面の血とぬめりを落とすための熱湯です。中まで火を通すのは、このあと煮汁の中でします。

   

3. 3

   小さめの鍋に煮汁の材料を入れ、中火で砂糖を溶かしながら煮立てる。

4. 4

   煮汁が煮立ったら、かつおとしょうがを入れる。弱めの中火にして、箸でときどき返しながら、全体に煮汁をからめて煮る。

   身に火が通る前に煮汁がなくなりそうなら、水かだしを少し足します。

5. 5

   煮汁が少なくなり、泡が小さく細かくなってきたら鍋をゆすり、鍋底に煮汁がうっすら光る程度で火を止める。

   煮汁を飛ばしきると、身がぱさつきます。余熱で、残りの煮汁が身に入ります。

   

6. 6

   いちばん大きな1個を割る。中まで茶色っぽく変わって赤く透けた所がなければ、そのまま冷まして容器に移す。赤みが残っていたら、水を少し足して弱火で煮からめ、もう一度割って確かめる。