いさき

いさきの旬は、梅雨のころです。東京都島しょ農林水産総合センターの説明では、5〜6月ごろが旬で「梅雨いさき」と呼ばれ、最も脂がのる季節です。魚は一般に産卵が終わると体がやせて食味が落ち、いさきの産卵のピークは7〜8月ごろなので、その1〜2か月前が旬になります。

小ぶりなら塩焼き、大きければ刺身

同センターによると、体長25cmくらいより小さいいさきには、頭から尾へ走る細い縦縞があり、主に塩焼きにされます。それより大きいと縞が消えて身が厚くなり、刺身向きです。北九州市が挙げるのは塩焼き、フライ、ムニエル。大阪市の市場の取材では、おいしく食べるこつは薄味に仕上げることだそうです。

家で扱うのが初めてなら、うろこと内臓は店に頼めるか聞いてみましょう。頼み方はまだいのページでご覧いただけます。グリルの温め方と、中心まで白くなったかの見方は、のどぐろの塩焼きが参考になります。

気をつけたいのは骨です。北九州市によると、いさきの骨はタイと同じように硬く鋭く、喉に刺さらないよう注意が必要です。塩焼きは背から身をはずして中骨を除き、ほぐしながら小骨がないか確かめて食べます。

煮つけと、島のすまし汁

煮魚にもできます。東京都のセンターによると、上品な脂ののった白身で、刺身のほか煮魚、椀種、ムニエル、フライなど何の料理にも向きます。伊豆諸島の魚を扱う同センターが島の郷土料理として挙げるのは、ぶつ切りにしたいさきでだしをとり、ゆがいた明日葉を浮かべたすまし汁です。魚のあらから澄んだ汁をとる手順なら、鯛の潮汁が近い作り方です。

刺身は生食用の表示があるものだけ

厚生労働省の一般向けの案内が挙げるアニサキスの予防は、鮮度、目視、冷凍・加熱の3つです。冷凍は-20℃で24時間以上、加熱は70℃以上（60℃なら1分）と載っています。ただ、家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせたいさきも生では食べず、刺身は生食用の表示があるものに限ります。生食用に丸ごと買ったときは速やかに内臓を取り除くよう、同省は呼びかけています。