白えび

白えびのかき揚げは、殻をむかずに作れます。ひげと尾を取れば、小さな殻ごと揚げられるからです。体は6cmほどで、正式な名前はシラエビ。生きているときは透き通った淡いピンク色で、火を通すと白くなります。

かき揚げは、ひげと尾を取るだけ

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」が紹介する富山県のかき揚げは、ひげや尾を取って水けを切った白えびを、薄切りの玉ねぎとせん切りのにんじんといっしょに衣でまとめて揚げます。殻ごと揚げるので、香ばしさも味わえます。衣は薄めにして、油は高温にしすぎず、温度を一定に保ってじっくり揚げるのがこつ。衣に塩を少し加えると白えびの甘みが増す、というのも図鑑のこつです。

分量に迷ったら、同じ小えびで作る桜えびのかき揚げが手がかりになります。えびの水けをとり、具に先に粉をまぶす順番は、白えびでもそのまま使えます。

生で食べるなら、表示がすべて

殻をむく装置と冷凍技術のおかげで、白えびのむき身は生のまま出回るようになり、刺身や昆布〆、寿司、酢の物にも使います。ただ、見た目では生で食べられるかどうか分かりません。むき身の魚介類は、生で食べられるものに「生食用」「刺身用」などの表示をする決まりです。表示のないものは、かき揚げやおみそ汁にして、しっかり加熱します（農林水産省）。

旬は5〜9月、漁は4〜11月

漁業として成り立つほど獲れているのは富山湾だけで、白えびは水深約300mの海底の谷に暮らしています。漁は資源管理のため4〜11月に限られ、旬は5〜9月。冷凍のむき身や素干しなら、漁のない月にも手に入ることがあります。素干しは、素麺などのだしをとるのに使われてきました。

白えびも、えびのアレルギーがある人には使えません。食品安全委員会によると、えびのアレルギーがある人は、かににも反応することが多いと報告されています。素干しのだしは見た目で分からないので、出す相手に伝えてください。