寒天

レシピは粉寒天なのに、手元にあるのは棒寒天。そんなときの分かれ目は、鍋に入れる前のひと手間と、袋に書かれた分量です。

粉寒天は、戻さずに煮溶かす

長野県寒天水産加工業協同組合は、粉寒天は水を入れた鍋に入れ、最初は中火、沸騰したら弱火にして、静かに沸騰する状態で自然に煮溶かすと案内しています。沸騰してから煮る時間は、諏訪市・瀬戸内市・金沢市のレシピで1〜3分。瀬戸内市のレシピには「2分以上煮ることで、しっかりと固まります」とあります。

分量は、金沢市の食育資料で水500ccに粉寒天4g。みかんの寒天寄せのように、液250mlに2gで作る例もあります。切り分けて角を立てたいなら、芋ようかんのように寒天を多めにします。

牛乳を加えるなら、人肌に温めてから入れます。冷たいまま入れると分離したり固まらなかったりする、というのが組合の案内です。粉寒天を沸騰させる理由と牛乳を入れる時機は牛乳かんてんでご覧いただけます。

棒寒天と糸寒天は、洗って戻してから

組合の案内では、角寒天と糸寒天は、まず水でよく洗います。適当な大きさに割り、たっぷりの水につけてもみ洗いをしてから、水を入れた鍋にちぎって入れ、透明感が出てかたまりがなくなるまで煮溶かします。諏訪市のレシピの目安は、割って30分ほど水で戻し、沸騰してから1〜2分です。

日本食品標準成分表では、棒寒天と糸寒天は同じ「角寒天」の項目に入り、粉寒天は別の項目です。粉寒天のレシピを棒寒天や糸寒天で作るなら、量の手がかりは、使う寒天の袋に書かれた「水◯mlに◯g（◯本）」です。

糸寒天は、水につけて柔らかくすれば、固めずにそのままサラダや和え物の具になります。

ゼラチンとの違いは、固まる温度と食感

寒天は常温でも固まり、固めたあとは室温に置いても溶けません。一方、ゼラチンは冷蔵庫で冷やさないと固まらず、25℃ほどで溶けてしまいます。食感も違い、寒天はかたくて弾力が少なく、ゼラチンはやわらかく、弾力と粘りがあります（青森県立三本木高等学校の教材）。

同じ教材では、ゼリーにする濃度の目安が、寒天は0.8〜2％、ゼラチンは2〜4％です。量も溶かし方も違うので、寒天のレシピをゼラチンで作るときは、ゼラチンのページで量と、煮立てない溶かし方を確かめます。固まる温度と溶ける温度の数字や、生の果物を入れるときの違いは、アガーのページでご覧いただけます。