アガー

アガーは、粉を砂糖とよく混ぜてから液体に少しずつ加え、火にかけて完全に溶かします。ゼリーの素のメーカーが案内している手順です。粉だけを液体に入れると、ダマになりやすくなります。

寒天・ゼラチンとの違い

アガーも寒天も、原料は海藻です。アガーは海藻から取った多糖類が主原料で、寒天はテングサやオゴノリから作られます。ゼラチンは動物の骨や皮のコラーゲンで、たんぱく質です。メーカーの説明では、アガーはつるりとなめらかでほどよい弾力、ゼラチンは弾力があって口どけがよいと、食感にも差があります。

固まり方の差がはっきり出るのは、温度です。高校の教材の表では、寒天は28〜35℃で固まり、固めたあとは79〜85℃まで溶けません。ゼラチンは8〜10℃まで冷やさないと固まらず、24〜25℃で溶けます。暑い部屋に出しておくなら寒天、冷蔵庫で冷やして口の中でとける食感にしたいならゼラチンが向きます。アガーについては、固まる温度を袋の使い方の欄で確かめてください。

溶かし方も違います。粉寒天は水に入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして静かに煮溶かします。ゼラチンはゼラチンのページのとおり、ふやかしてから60℃ほどで溶かし、煮立てません。

砂糖と混ぜる手順と、透明に仕上げるこつ

分量は商品の表示どおりに量り、粉と砂糖をボウルの中でよく混ぜ合わせます。鍋に液体を入れ、混ぜた粉を少しずつ振り入れてから火にかけます。粉の粒が見えなくなるまで、底からゆっくり混ぜ続けるのがこつです。

透き通った仕上がりにしたいときは、泡立てないように静かに混ぜ、浮いた泡はスプーンですくってから器に注ぎます。

果物と果汁を入れるとき

生のキウイには、たんぱく質を分解する酵素があります。高校の実習では、キウイをのせて溶け出したのはゼラチンのゼリーだけで、寒天のゼリーは溶けませんでした。アガーの主原料も、たんぱく質ではなく海藻の多糖類です。ただ、生の果物を入れてよいかは袋の使い方で確かめ、書かれていなければ、缶詰の果物を使うと確実です。

酸味の強い果汁は、寒天を固まりにくくします。寒天の組合は、寒天液を多めにして、果汁は火を止めてから入れるよう案内しています。同じ教材の表では、ゼラチンも酸味の強い果汁でゆるいゼリーになります。アガーは、袋に果汁を入れる時期が書かれていれば、その指示に従ってください。果汁を火を止めてから混ぜる寒天の菓子は、みかんの寒天寄せで作れます。