Name: ケールとレモンのサラダ
Total time: 10 min
Yield: 2人分
Ingredients: ケール 葉3〜4枚（約100g）; 塩 小さじ1/4; レモン 1/2個（果汁大さじ1を使う）; オリーブ油 小さじ2; 黒こしょう 少々

作り方

1
ケールは1枚ずつ流水で洗い、ひだの間の汚れを落とす。ペーパーで水けをふく。
生で食べるので、ひだの奥まで水を当てます。袋入りのものも洗います。
2
葉を裏返し、太い茎に沿って包丁を入れて茎を切り離す。葉を重ねて巻き、端から2〜3mm幅に切る。
端から2〜3mm幅に切る
3
ボウルに葉と塩を入れ、手でもむ。かさが半分ほどに減り、色が濃くなって、つまんだ葉が折れずに曲がればやめる。
1切れ食べて、まだ硬ければもう少しもみます。
かさが半分になり、色が濃くなる
4
出た水けを手で軽く絞って捨てる。
5
レモンを搾って果汁大さじ1をかけ、オリーブ油と黒こしょうを加えて混ぜる。味をみて、足りなければ塩少々を足す。

おいしく作るこつ

絞るのは、水けが出なくなるまでではなく、ぽたぽた落ちなくなる程度で十分です。
レモンの皮も使うなら、よく洗ってから、黄色い所だけをすりおろします。

保存の目安

和えたら水けが出るので、食べる直前に仕上げる。残ったときは冷蔵して、その日のうちに食べきる。

ケールを生で食べて硬いと感じたら、細く切って塩でもみます。塩をふると葉から水けが出て、かさが減ってしんなりする、というのが台所で一般にいわれる理屈です。

もむ時間は、葉の硬さと量で変わるので時計では決めません。「かさが半分」「色が濃い」「つまむと曲がる」の3つがそろえば、やめどきです。

2〜3mm幅という細さは、鹿児島県の生産者が農業女子プロジェクトのコラムで紹介している切り方です。そこでは岩塩でもんだケールを肉巻きの具にしたり、ピッツァにのせて焼いたりしていて、生のサラダとして出してはいません。このレシピは切り幅ともむ手順を借りて、火を通さずにレモンで和えます。手順2で外した茎は、ケールのページにあるように炒めものへ回せます。