めばる

小ぶりなめばるは、頭をつけたまま煮ると身がくずれにくく、東京都中央卸売市場も煮付けで食べるのが一般的としています。心配なのは、調理中に手に刺さる棘と、食べるときの小骨でしょう。どちらも、先に手を打てば扱いやすくなります。

棘は煮る前に切り、熱湯と切れ目で整える

北九州市の資料によると、めばるの頭部には大小さまざまな棘があります。調理中に指に当たりやすいのは、背びれや腹びれ、尻びれの棘と、えらぶたの縁です。

ひれの切り方と熱湯、切れ目は、台所で一般的なやり方で、公的な資料で決められた手順ではありません。厚手のゴム手袋をして、背びれ、腹びれ、尻びれを付け根からキッチンばさみで切り落とします。うろこと内臓、えらは、買うときに店に頼めるか聞いてみましょう。頼み方はまだいのページでご覧いただけます。

下処理のあと、ざるにのせて熱湯を回しかけ、水に取って、残ったうろこやぬめりを落とします。手にかからないよう、シンクの中でかけると安心です。熱湯で何が落ちるのかは魚の臭みを取る下ごしらえでわかります。皮に1本切れ目を入れておくと、煮ている間に皮が破れにくく、味もしみやすくなります。煮汁の割合と落としぶたの使い方は、かれいの煮付けが参考になります。

火の通りは背の厚い所で、小骨は外しながら

いちばん厚い背の身に箸を入れます。身が骨から離れ、中まで白くなっていれば火が通っています。赤みや透けたところが残っていたら、もう少し煮ましょう。厚生労働省の一般向けの案内によると、アニサキスは70℃以上（60℃なら1分）の加熱で死滅します。ただ、家庭で温度は測りにくいので、切れ目があっても背の中の色を見て決めます。

食べるときは、背から腹へ身を外し、中骨を取り除いてから、小骨が残っていないか箸で探ります。小さな子や高齢の方には、骨を外した身だけを出すと安心です。

刺身は生食用の表示があるものだけ

東京都中央卸売市場の説明では、鮮度のよいものは刺身にもできます。厚生労働省の案内は、生食用の表示がない魚介類は生で食べないよう呼びかけます。同じ案内には-20℃で24時間以上の冷凍も載っていますが、家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせたものも生では食べず、刺身は生食用の表示のあるものに限ります。