いわしの手開きとあじの三枚おろし包丁を使う所と使わない所

初めて魚をさばくとき、迷いやすいのが「次はどこに包丁を入れるのか」というところです。包丁を使うところと指で済むところを先に知っておけば、1尾目でも順番を追いやすくなります。

1尾目は、包丁を入れる場面が少ないいわしで

千葉県の資料を並べると、2つの魚で包丁を使う場面はかなり違います。いわしの手開きで包丁を使うのは、頭を落とす、腹に切れ目を入れる、腹骨をすき取るの3か所です。中骨は親指で身から外し、指でつまんで抜きます。

あじの三枚おろしでは、ぜいごを削ぐところから腹骨をすき取るところまで、ほとんどの場面で包丁を使います。中骨の上を尾まで切り進めるのも、表と裏で2回。えらは指でちぎり取れますが、小骨には骨抜きが要ります。

だから、1尾目にはいわしが向いています。いわしは親指で、あじは包丁で、どちらも中骨の上に沿って身を外す点は同じです。いわしで中骨の位置を指先でつかんでおくと、あじで包丁を入れるところの見当がつきます。

いわしの手開きの順番と親指の進め方はいわしで、あじのぜいごの削ぎ方と内臓の取り方はあじでご覧いただけます。

あじの三枚おろしは、中骨の上を2回なぞる

千葉県の資料の順は、えら、ぜいご、頭、内臓、身、腹骨、小骨。えらはえらぶたを開いて指でちぎり取り、ぜいごは削いでおきます。皮をむいて使う日は、ぜいごを残してもかまいません。そのあとは次の順に進めます。

胸びれの付け根の位置で、頭を切り落とす。
頭の切り口から肛門まで腹を切り開いて内臓を出し、流水で腹の中までよく洗って、水けをふく。
腹を手前に置き、頭の側から中骨のすぐ上に包丁を入れて、骨に沿わせたまま尾まで切り進める。
身を裏返して中骨を下にし、3と同じように切る。身が2枚と中骨に分かれれば、三枚おろしです。
包丁を寝かせて、腹骨を薄くすき取る。
身に残った小骨を、骨抜きで抜く。
皮をむくときは、頭の側の端から手でゆっくり引いてはがす。

3と4で身が骨に残りやすいときは、包丁を一気に引かず、小さく動かして骨の上をなぞるように進めます。尾の付け根で身がつながって残ったら、最後に尾のそばで切り離せば大丈夫。身が少し崩れても、つみれやフライ、南蛮漬けのように加熱して味をつける料理なら気になりません。

手を止めてよい区切りと、さばいたあとの扱い

始める前に、魚用のまな板と包丁、骨抜き、ペーパー、水を張ったボウルを手の届くところへ。野菜も使う料理なら、野菜は魚より先に切っておきましょう。魚を切ったあとのまな板で、野菜を切らずに済みます。

途中の区切りを決めておくと、最後まで慌てずに進められます。最初の区切りは、頭を落とし、内臓を出して洗い、水けをふいたところ。ここで手を止める日は、魚をペーパーで包んで袋に入れ、冷蔵庫へ。次の区切りは、三枚におろして腹骨をすき取ったところです。小骨は、料理に使う前に抜けば間に合います。

厚生労働省は、生の肉や魚、卵を扱ったあとに手を洗うよう勧めます。魚を切った包丁とまな板は、使い終えたらすぐ洗剤と流水で洗い、熱湯をかけてから次に使います。洗わないまま野菜や果物を切るのは避けましょう。まな板と包丁を魚用と野菜用に分けておくと、さらに安心です。

さばいた身は袋か容器に入れ、ほかの食品に魚の汁がかからないようにして冷蔵庫へ。同省の目安では、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保ちます。

アニサキスへの、家庭での備え

アニサキスの幼虫は、あじやいわしにも寄生します。魚が死んで時間がたつと、内臓から身へ移ることも知られています。厚生労働省が消費者に向けて挙げる備えは3つ。新鮮な魚を選び、丸ごと買ったら速やかに内臓を取ること。内臓を生で食べないこと。目で見て、幼虫を取り除くことです。一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆやわさびでは、幼虫は死にません。

同省の一般向けの記事も、幼虫を死滅させる方法として-20℃で24時間以上の冷凍と、70℃以上（60℃なら1分）の加熱を挙げています。ただ、家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。そのため、家で凍らせた魚も生では食べず、刺身やなめろうにするのは「生食用」と表示された魚か、店が生で食べられると案内したものに限ります。それ以外は、中心まで火を通す料理に使いましょう。