ほたて

殻付きのほたてを開けると、まず目に入るのは白くて丸い貝柱と、そのまわりのひらひらした「ひも」。奥にある黒っぽいかたまりが、「うろ」と呼ばれる中腸腺です（北海道や青森県の資料での表記は「中腸線」）。冬は生殖巣も育ち、青森県の資料によると、赤いのが雌、白いのが雄。

うろを食べない理由

理由は貝毒です。厚生労働省によると、ほたてやかき、あさりなどの二枚貝は、毒をもつ植物プランクトンを餌にして、毒素を体内にためます。なかでもほたては、毒が中腸腺に偏ってたまる、と北海道の資料にあります。

産地は出荷の前に貝毒を検査し、国の規制値を超えた海域のほたては出荷を自主規制します。厚生労働省の規制値は可食部あたり、麻痺性貝毒が1gあたり4MU（マウスユニット）、下痢性貝毒が1kgあたり0.16mgオカダ酸当量。ただ、規制中でも、北海道はうろを除いて製品の検査で安全を確かめた貝柱製品などを出荷できるとし、青森県も指定の加工場でうろを除いた製品は出荷できる扱いです。だから殻付きを自分で開けるときも、うろは食べずに外し、貝柱とひもを使います。

殻付き、貝柱、冷凍の選び分け

殻付きは、成分表の廃棄率が50％（貝殻）。買った重さの半分は殻なので、貝柱の量を読みたいなら、貝柱だけのパックが確かです。殻付きはうろを外す手間がかかりますが、そのぶんひもまで使えます。ひもはぬめりがあるので、塩をふってもみ、水で洗い流してから火を通す料理へ。

刺身にできるかどうかは、形ではなく表示で決まります。消費者庁の食品表示のガイドでは、むき身の魚介類を生食用として売るときは「生食用である旨」を、冷凍したむき身には「生食用であるかないかの別」を表示することになっています。冷凍の貝柱なら、袋の生食用か加熱用かの表示を見ます。冷凍していないパックは、生食用の表示がなければ加熱して使いましょう。殻付きを生で食べるのも、生食用や刺身用として売られているものだけに。表示で決めるのは、牡蠣と同じ考え方です。

生で食べるなら、切り方でも食感が変わります。青森県の資料によると、貝柱は繊維が縦に並んでいるので、輪切りより縦方向に切るのがおすすめです。焼いたりバターでソテーしたりするなら、加熱用で十分です。干し貝柱は生の貝柱とは使い方が別で、水で戻した汁ごと料理に使います。戻し方と汁の生かし方はチンゲン菜と干し貝柱のあんかけに。