作り方

  1. 1

    干しどんこはさっと洗ってボウルに入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。浮いてくるので小皿をのせて沈め、冷蔵庫に約10時間おく。

  2. 2

    傘の真ん中を指で押し、中心までやわらかく戻っていれば引き上げる。軸は傘のつけ根から切り落とす。

    中心に固い所が残るなら、水に戻してさらに少しおきます。

  3. 3

    傘の水けを軽く押さえて、ペーパータオルで拭く。戻し汁は上のほうを静かにすくい、しょうゆと混ぜてしょうゆだれにする。

  4. 4

    焼き網を弱めの中火で温め、ひだ側を上にして並べる。焼き上がるまで返さず、コンロのそばを離れない。

  5. 5

    ひだ側に水分が浮き、傘のふちが少し縮んできたら、くぼみにしょうゆだれを小さじ1/3ずつ落とす。

    一度に入れると、くぼみからあふれて網に落ちます。少しずつ足します。

    ひだ側のくぼみにしょうゆだれを落としたどんこ
    くぼみにしょうゆだれを落とす
  6. 6

    しょうゆがくぼみでふつふつし、ひだのふちが濃い茶色に色づいたら火を止める。熱いうちに器に盛り、すだちを搾る。

    しょうゆがふつふつして、ひだのふちが色づいたどんこ
    ふちが濃い茶色に色づく

おいしく作るこつ

  • 大きさがそろわないときは、小さいものから先に引き上げます。
  • 傘のふちが先に焦げるので、網の火の強い所からずらして並べます。

保存の目安

焼きたてを食べます。戻した干しどんこは冷蔵で翌日まで。

ひだ側を上にしたら、焼き上がるまで返しません。丸く巻き込んだどんこの傘は、ひだ側がそのまま小さな器になり、しょうゆだれをこぼさずに煮立たせられます。火が当たるのは傘の表だけですが、くぼみのたれがふつふつと煮立てば、厚い身の上側まで熱が回ったしるしです。

「どんこ」は、公的な資料では乾しいたけの銘柄の名前です。農畜産業振興機構の野菜ブックは、笠が丸みを帯びて肉厚のものを「冬菇（どんこ）」と呼び、島根県は傘が6〜8割開いたころに採ったものとしています。店には肉厚の生しいたけが「どんこ」の名で並ぶこともありますが、その名前の公的な決まりはありません。

厚いぶん、戻るのにも時間がかかります。冷蔵庫で水から10時間ほどという目安と、お湯で急ぐと歯ごたえが固くなるわけは、干ししいたけでご覧いただけます。前の晩に水へ入れておきましょう。

肉厚の生しいたけなら、戻す手順は要りません。汚れをふき取って軸を落とし、手順4から同じです。戻し汁がないので、しょうゆだれは同量の水で割ります。生しいたけの扱いはしいたけに。

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出典